一种河蚌斧足、闭壳肌软化方法

摘要

本发明公开了一种河蚌斧足、闭壳肌的软化方法，其特征在于，包括取河蚌的闭壳肌及斧足、分切、温泡、盐水泡、二步法酶软化、杀酶、冷却至常温、包装、-18℃冷藏、成品等。采用本发明的软化方法，既能将河蚌的斧足及闭壳肌软化，又能保证营养成分在酶解过程中不流失，损耗低、软化效果好，嚼劲足，操作简单，解决了现有技术中河蚌闭壳肌及斧足不好加工的难题，减少了浪费。

主权项

一种河蚌斧足、闭壳肌的软化方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）取河蚌的闭壳肌及斧足：从河蚌中切取闭壳肌及斧足，漂洗干净、晾干，备用；（2）分切：将洗净的闭壳肌及斧足切成大小不超过1cm的颗粒，备用；（3）温泡：将步骤（2）中备用料放入水温85－90℃水浴中10－15min，捞出，降至室温；（4）盐水泡：将经过温泡的闭壳肌及斧足颗粒放入盐度为30‰‑40‰、温度为30℃的温盐水中浸泡2‑4小时，使蛋白质适度变性；（5）二步法酶软化：I、将经过盐水泡的闭壳肌与斧足放入容器中，并往容器中加入水及胰蛋白本酶，胰蛋白酶加入的量为底物重量的0.1‑0.2%，控制温度32‑38℃，酶解时间为15‑20min；II、把温度调至50‑55℃，再加入木瓜蛋白酶，加压至1.1‑1.4个大气压，木瓜蛋白酶加入的量为底物重量的0.1‑0.5%，酶解时间为12‑18min；（6）杀酶：将软化后的闭壳肌及斧足蒸煮5‑10min，蒸煮温度为100℃；（7）冷却至常温，包装，‑18℃冷藏，成品。