| 摘要 |
본 발명은 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 쌈장 및 그 제조방법에 대한 것으로서, 더욱 상세하게는 아임계 추출법을 이용하여 상황버섯을 추출함으로써, 기존 열수 추출법에 비하여 월등히 높은 beta-glucan 함량을 갖는 추출물을 얻을 수 있었으며, 이를 이용하여 제조된 저장성 및 색, 맛, 향, 영양이 우수한 쌈장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 이물질을 제거하기 위해 대두, 함초, 상황버섯을 세척하는 세척단계와, 상기 세척단계에서 세척한 함초를 건조하여 100~200mesh로 분쇄하는 함초 분쇄단계와, 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1g 당 증류수 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 함초 아임계 추출물 제조단계와, 증류수 100g 당 상기 함초 아임계 추출물 제조단계에서 제조된 함초 아임계 추출물을 0.1~5g 첨가한 혼합물에 상기 세척한 대두를 6~16시간 침지하는 침지단계와, 상기 침지단계에서 상기 혼합물에 침지한 대두를 90~100℃에서 삶는 증자단계와, 상기 증자단계에서 증자된 대두 100g 당 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5g 첨가하여 만든 메주를 일정 크기로 성형하는 함초메주 성형단계와, 상기 함초메주 성형단계에서 성형된 함초메주 100g 당 황국균 0.01~1g 을 첨가하여 발효시키거나, 또는 성형된 함초메주를 볏짚으로 묶어서 발효시키는 함초메주 발효단계와, 증류수에 염도 14~20°Be 가 되도록 간수를 뺀 천일염 또는 함초소금을 이용하여 염수를 제조하는 염수제조단계와, 상기 함초메주 발효단계에서 발효된 함초메주 100g 당 상기 염수 제조단계에서 제조된 염수 200~500g을 혼합하여 장을 담그는 장 담그기 단계와, 상기 장 담그기 단계에서 담궈진 장을 상온에서 20~40일간 숙성시키는 상온숙성단계와, 상기 상온숙성단계에서 숙성된 장에서 함초메주를 걸러내는 장가르기 단계와, 상기 장가르기 단계에서 걸러낸 함초메주 100g 당 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5g 첨가한 후, 2~10℃ 저온숙성실에서 90~150일을 숙성시키는 된장 저온숙성단계와, 상기 증자단계에서 증자된 대두 55~65중량%와 쌀밥 35~45중량%를 혼합하는 1차 혼합단계와, 상기 1차 혼합단계에서 혼합된 혼합물 95~99중량%와 상기 함초 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1~5중량% 를 혼합하는 2차 혼합단계와, 상기 2차 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 도너츠 형태로 성형하는 메주혼합물 성형단계와, 상기 메주혼합물 성형단계에서 성형된 메주혼합물을 볏짚으로 묶어서 발효시킨 후 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 메주혼합물 분쇄단계와, 증류수 87~92중량%와 엿기름 8~13중량%를 혼합하여 50~70℃에서 엿기름물을 만드는 엿기름물 제조단계와, 상기 엿기름물 제조단계에서 제조된 엿기름물 59.3~64.3중량%과 불린 찹쌀가루 35.7~40.7중량%을 혼합하여 당화시키는 당화단계와, 상기 당화단계 후 상기 당화물을 끓이고 상기 당화물 50.625~60.625중량%와, 상기 메주혼합물 분쇄단계에서 분쇄된 메주혼합물분말 2.5~3.75중량%와, 고춧가루 13.75~16.25중량%와, 조청 20~25중량%와, 함초소금 3.125~4.375중량%를 혼합시켜서 고추장을 만드는 고추장 제조단계와, 상기 고추장 제조단계에서 만들어진 고추장을 60~100일 동안 숙성시키는 고추장 숙성단계와, 상기 세척단계에서 세척한 상황버섯을 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 상황버섯 분쇄단계와, 상기 상황버섯 분쇄단계에서 분쇄된 상황버섯분말 1g 당 증류수 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 상황버섯 아임계 추출물 제 |
