一种发酵蒜味羊骨高汤的制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵蒜味羊骨高汤的制备方法，属于食品发酵技术领域。该方法将羊骨与发酵蒜瓣以一定的比例混合后与乳酸混合菌连续变温发酵，最大化的去除羊膻味，再按科学配方连续变温熬制。采用该方法制作的羊骨高汤富含多种人体所必需氨基酸，蛋白质含量高，脂肪含量较少，含有多种抗氧化因子，且拥有一种独特的发酵蒜香风味。

主权项

一种发酵蒜味羊骨高汤的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：（1）蒜高温发酵：取无腐烂蒜，切成碎瓣，在 65℃~70℃发酵 15~20d；（2）将羊骨洗净，破碎，烫煮后漂去浮油血沫，冷却，取步骤（1）的发酵蒜瓣与羊骨按质量比2~3∶1比例混拌，再添加羊骨和蒜瓣质量3％~10％的食盐；（3）连续变温发酵：取步骤（2）的混合物接种两种乳酸菌，在6℃~15℃下厌氧发酵，发酵14d~18d，而后控温在23~27℃发酵7d~12d；所述的乳酸菌为植物乳杆菌CICC 22703和植物乳杆菌CICC 21794，接种量为羊骨和发酵蒜瓣质量的2％‑5％，两种乳酸菌混合物中的有效活菌总数为4.0×10¹⁰个/g；（4）连续变温熬制：取步骤（4）已发酵入味的羊骨，在高压密闭容器中以110℃~120℃加热15‑25分钟，后快速降温至70℃~80℃，加入调味包熬制12h~36h；（5）降温至30℃以下包装即可。