一种原花青素保健啤酒的生产方法

摘要

本发明涉及一种利用葡萄酒厂的下脚料葡萄籽酿造原花青素保健啤酒的生产方法。本发明原花青素保健啤酒的生产方法包括：原料葡萄酒厂下脚料葡萄籽的粉碎；煮沸阶段和酵母起发阶段葡萄籽粉的添加；保健啤酒中原花青素的测定及原花青素啤酒清除DPPH自由基能力的测定。本发明所得到的工艺方法具有工艺简单、成本低，易于工业化生产等优点；所得的原花青素啤酒，原花青素含量高，具有较强的清除自由基，抗氧化保健的功效。

主权项

利用葡萄酒厂的下脚料葡萄籽酿造原花青素保健啤酒，其特征在于包括以下操作步骤：(1)取葡萄酒厂的下脚料葡萄籽，干燥制成含水量10％左右的干葡萄籽，粉碎过80目筛获葡萄籽粉，葡萄籽粉用铝箔纸袋真空包装，室温避光保存，注意卫生储藏，避免染菌；(2)在麦汁煮沸终了前10min第一次添加步骤(1)葡萄籽粉，添加量50g/100L，煮沸完成后将麦汁打入回旋沉淀槽，静置20min后，开闭排污阀3～4次将葡萄籽糟、酒花糟排出；(3)步骤(2)中的麦汁冷却充氧泵入发酵罐中，接种啤酒酵母，细胞浓度控制在5～10×10⁶个/mL，10℃培养8～16h，待酵母起发时，第二次添加步骤(1)葡萄籽粉，添加量50g/100L；(4)步骤(3)的发酵液经过前发酵和后发酵后，通过板框式硅藻土过滤灌装可得原花青素鲜啤，过滤后通过巴氏杀菌可获得原花青素熟啤；(5)浓盐酸‑香草醛法测定步骤(4)原花青素鲜啤和熟啤中原花青素的含量。具体如下：避光环境下，在10mL比色管中依次加入1mL样品溶液，3mL香草醛溶液(40mg/mL甲醇溶液)和1.5mL浓盐酸，之后混匀置于水浴锅20℃15min，对照用1mL甲醇代替样品测定500nm吸光值，得到吸光值代入标准线性方程y＝573.03x+3.8504，R²＝0.9982，得原花青素浓度。(6)取步骤(4)原花青素鲜啤和熟啤测定其清除自由基DPPH能力。具体如下：分别准确量取原花青素鲜啤、熟啤5mL至比色管中，分别加入DPPH溶液5mL、无水乙醇5mL，再取DPPH5mL与无水乙醇5mL混合至一比色管中，室温下静置反应30min后，以无水乙醇为空白在517nm处测定吸光度Ai，并计算清除率。清除率(％)＝[1‑(Ai‑Aj)/Ac]×100，式中：Ac‑‑‑2mL无水乙醇加2mLDPPH的吸光度；Ai‑‑‑2mL啤酒加2mLDPPH溶液的吸光度；Aj‑‑‑2mL啤酒加2mL无水乙醇的吸光度。