一种鱼鲜酱油的生产方法

摘要

本发明涉及一种酱油的生产方法，特别是涉及一种利用鲜鱼和大豆生产鱼鲜酱油的方法，首先将鲜鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳞和鱼骨清洗后，用有机酸或碱性盐类溶液浸泡获得生鱼材料；然后将所述生鱼材料经过蒸汽灭菌得到熟化鱼材料并绞碎使其能过80-100目的筛孔，以重量份数计，每100份熟化鱼材料加入100-250份的水、3-6份的NaCl、3-10份的植物蛋白原料和0.1-0.3份的蛋白分解酶类进行液化分解，使用甲醛滴定法检测蛋白质的水解度，当DH值介于65-80%时，过滤后得到含有多肽和氨基酸的分解液；最后将大豆成曲、分解液和盐水复配发酵，在发酵过程中加入耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌，发酵得到鱼鲜酱油。本发明得到的鱼鲜酱油无腥味、无苦味、口味鲜美、营养价值高并具有保健功能。

主权项

一种鱼鲜酱油的生产方法，其特征在于：其包括以下步骤：首先将鲜鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳞和鱼骨清洗后，用有机酸或碱性盐类溶液浸泡获得生鱼材料；然后将所述生鱼材料经过蒸汽灭菌得到熟化鱼材料；再将熟化鱼材料绞碎使其能过80‑100目的筛孔，以重量份数计，每100 份熟化鱼材料加入100‑250 份的水、3‑6 份的NaCl、3‑10 份的植物蛋白原料和0.1‑0.3 份的蛋白分解酶类，在pH4.2‑4.5、温度50‑55℃的条件下液化分解，使用甲醛滴定法检测蛋白质的水解度，当DH 值介于65‑80% 时，停止液化，过滤后得到含有多肽和氨基酸的分解液；最后将大豆成曲、分解液和盐水复配发酵，控制盐水浓度18‑20° Bé，在发酵过程中加入耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌，发酵周期为3‑6个月得到鱼鲜酱油；其中，所述大豆成曲、分解液和盐水按1:1.0‑2.5:0.5‑1.5 的重量比复配发酵，控制盐水浓度18‑20° Bé；所述大豆成曲的制作方法为：首先将豆粕、麸皮和水混合均匀后常压下蒸煮30‑50min，豆粕、麸皮和水的重量比依次为(55‑65):(35‑45):(80‑90)，出锅后冷却至30‑40℃，按物料重量的0.3‑0.5% 接入米曲霉菌种，充分混合后放置于28‑35℃中培养，培养基厚度为2.5‑3cm，制种曲总时间为70‑85h 得米曲霉种曲；然后将蒸煮过的大豆和面粉按重量比（4‑5）:（1‑2）的比例混合，冷却至30‑40℃接种米曲霉种曲，接种量为大豆和面粉总重量的0.5%‑0.8%，曲料厚度为2.5‑3cm，28‑35℃下通风培养96‑120h，制得大豆成曲；在发酵过程中添加的耐盐乳酸菌量占发酵液总重量的0.1‑0.3%，耐盐酵母菌量占发酵液总重量的0.1‑0.3%。