一种增强发酵面粉风味的方法

摘要

本发明涉及微生物发酵技术领域，特别是一种增强发酵面粉风味的方法，具体为半固体发酵生产发酵面粉的过程中加入淀粉酶提高发酵面粉风味的方法。在半固体发酵生产发酵面粉的过程中加入淀粉酶提高发酵面粉风味，以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为菌种，对面粉进行半固体发酵生产发酵面粉。由于发酵过程中加入了淀粉酶，结合乳酸菌自身产生的相关酶类，使面粉中的淀粉得到了充分水解，产生大量乳酸菌可利用的葡萄糖，乳酸菌利用葡萄糖产生出大量乳酸及风味物质，提高了发酵面粉的风味。本发明加入了淀粉酶，使发酵面粉的含酸量得到提高，结合其他风味物质，使得制作出的馒头和面包的风味及营养价值大大提高。

主权项

一种增强发酵面粉风味的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)种子培养基按重量体积百分比g/ml计，种子培养基的组成为，蛋白胨：1％、牛肉膏：1％、酵母膏或酵母粉：0.5％、葡萄糖：2％、乙酸钠：0.5％、柠檬酸氢二胺：0.2％，吐温‑80：1％、磷酸氢二钾：0.2％、七水硫酸镁：0.02％、七水硫酸锰：0.005％，余量为水，pH6.2～6.4；(2)预处理将植物乳杆菌按种子培养基体积的0.2～0.4％，接入步骤(1)的种子培养基中，30℃～37℃，180～200rpm摇床震荡，培养16～32小时后，将菌液分散均匀；(3)生产发酵将步骤(2)所得的植物乳杆菌液按体积百分比0.5％～1％接种量接入发酵培养基，同时按重量比0.01‰～0.05‰比例加入酶活力为160000U/g的淀粉酶，以150～500rpm的搅拌速率，培养温度26～30℃，进行发酵培养，当发酵液pH降至3.7，并持续15分钟以上，停止发酵，发酵结束；所述发酵培养基的组成为：按重量百分比计，40％～50％小麦面粉，酶活力为160000U/g的淀粉酶0.01‰～0.05‰，余量为水，自然pH；(4)干燥：将步骤(3)所得产物转鼓干燥，温度为85～90℃，时间为15～20秒；(5)乳酸含量测定：按重量百分比计，发酵面粉中乳酸含量为2.5％～10.6％。