一种蒜泥绿变的控制方法

摘要

一种蒜泥绿变的控制方法，包括以下步骤：（1）选用无霉变、无发芽以及没有经过冷藏处理的新鲜蒜头为原料，或者是无霉变、无发芽以及经过冷藏处理的陈蒜在25-35℃的环境中自然放置后作为原料；（2）将原料蒜头去皮及清洗后，在90-95℃水中烫漂；（3）将蒜瓣与水按照质量比2∶1的比例混合后，制成蒜泥；（4）在蒜泥中添加占蒜泥质量5%-7%的普鲁兰多糖；（5）包装；（6）采用80-90℃巴氏灭菌30-40分钟，灭菌后冷却至室温。该方法有效控制了蒜泥加工过程中的发绿现象，在较好地保持大蒜原有营养和风味的基础上，高效、安全、低成本地解决了蒜泥加工过程中的发绿问题，所得蒜泥产品颜色白，营养和风味保存良好。

主权项

一种蒜泥绿变的控制方法，其特征是，包括以下步骤：（1）原料处理：选用无霉变、无发芽以及没有经过冷藏处理的新鲜蒜头为原料，或者是无霉变、无发芽以及经过冷藏处理的陈蒜在25‑35℃的环境中自然放置15‑30天后作为原料；（2）烫漂处理：将原料蒜头去皮及清洗后，在90‑95℃水中烫漂2分钟‑3分钟；（3）蒜泥制备：将蒜瓣与水按照质量比2∶1的比例混合后，制成蒜泥；（4）护色处理：在蒜泥中添加占蒜泥质量5%‑7%的普鲁兰多糖；（5）包装：采用包装袋真空包装，或瓶装后真空封罐，要求真空度0.04‑0.05MPa；（6）巴氏灭菌：采用80‑90℃巴氏灭菌30‑40分钟，灭菌后冷却至室温。