一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法

摘要

本发明公开了一种发酵脆鲜辣椒的腌制方法，此脆鲜辣椒利用黄帝椒天然发酵微生物植物乳杆菌海南特产高辣度黄帝椒，通过护色保脆处理后发酵成熟。发酵工艺配方是：适量的黄帝椒原料，3%的发酵剂，1%的护色添加剂。发酵剂为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）JNIM GB2011003，于2011年12月12日保藏于微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.5570。本发明腌制的辣椒色泽明黄、硬度维持良好，腌制周期短，不采用任何合成杀菌保鲜剂。

主权项

一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法，其特征在于包括如下具体步骤：1)原料的预处理：腌制用水先煮沸，加入0.3％的氯化钙，待氯化钙彻底溶解后滤去可能的沉淀物，自然冷却至室温备用；2)辣椒的选择和处理：选择色泽鲜明均一，无机械损伤、无霉烂、无病虫害、无软烂变色的辣椒，清除椒蒂和萼片，用第一步处理好的凉开水洗净，适当晾干后备用；3)切碎：将辣椒切割成大小为6mm×6m的丁，保证大小均一，并清除有黑籽及隔膜变色的辣椒；4)接种发酵剂：向切好的辣椒中加入等质量的凉开水，在85℃的条件下灭菌2min，自然冷却后按3％质量体积比接种发酵剂，使乳酸菌浓度达10⁷CFU/g；5)密封发酵：将调好的物料在密封的容器中30℃发酵20‑24h；6)过滤调配：滤去发酵液，按质量比接入1％添加剂，包括维生素C、L‑半胱氨酸盐酸盐、柠檬酸和氯化钙；按照不同的风味加入食盐、蒜、姜，密封包装，进行巴氏灭菌处理成产品；所述发酵剂为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)JNIM GB2011003经过高密度培养后浓缩菌体，菌体浓度达大于10⁹/mL；该菌株于2011年12月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.5570。