一种羊肚菌调味酱及其制备方法

摘要

本发明涉及食用菌深加工领域，具体涉及一种羊肚菌调味酱及其制备方法。本发明的羊肚菌调味酱由以下原料按一定的配比和方法步骤制成：羊肚菌鲜味料、黄豆、莴笋、西兰花、白糖、食盐、香料。本发明的羊肚菌酱既有羊肚菌的鲜味又有其他原料的味道，在不添加味精的情况下，得到了鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的调味酱。

主权项

一种羊肚菌调味酱，其特征在于，由以下重量份原料制成：羊肚菌鲜味料8～15份、黄豆10～20份、莴笋10～20份、西兰花10～20份、植物油5～8份、白糖1～5份、食盐3～8份、香料1～3份；其中所述羊肚菌鲜味料由以下步骤得到：(a)原料预处理：取干品羊肚菌，去除杂质，粉碎后过70目筛，筛下物备用；(b)取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:8～30的水混合，均质，其中均质参数为：均质压力10～30MPa、均质初始温度25～50℃、均质次数2～6次；(c)超声处理：取均质后的液体，超声，其中超声参数为：功率400～800W、频率15～30KHz、时间8～40min；(d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液，其中酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量1～5％、温度40～60℃、pH4～7、时间1～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min；(e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5`‑磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液，其中酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量0.5～1％、温度60～65℃、pH6～6.7、时间2～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min；(f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到羊肚菌鲜味料；所述的羊肚菌调味酱，其制备方法包括以下步骤：(a)按重量份取羊肚菌鲜味料8～15份、黄豆10～20份、莴笋10～20份、西兰花10～20份、植物油5～8份、白糖1～5份、食盐3～8份、香料1～3份；(b)熟化原料：将黄豆、莴笋、西兰花洗净，莴笋、西兰花切成黄豆大小，按料液比1:2～3加水，中火熬至料液比为1:1～1.5，原料颗粒熟而不烂为止；(c)浸渍：将熟化的黄豆、莴笋、西兰花、植物油、白糖、食盐、香料均匀混合，移入密封罐中，在20～25℃的环境下，恒温放置5天；(d)加鲜味料：在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。