一种低糖红枣米酒的酿造工艺

摘要

本发明属于酿酒技术领域，具体为一种低糖红枣米酒的酿造工艺。该工艺在红枣米酒的制作过程中，采用乳酸菌和酵母菌进行混合发酵，以便降低红枣米酒的糖度；具体包括1）糯米精选后，用水冲洗干净后浸泡24-48小时；2）糯米浸好后，送入蒸锅蒸煮8-10分钟；3）待米饭蒸煮好后冷却到30-32℃，加冷开水使米饭呈颗粒状，拌入甜酒曲，混匀后将米的表面做成一个倒喇叭状的窝等步骤。本发明在使用传统的甜酒曲发酵基础上，采用乳酸菌和酵母菌混合菌种，菌种的混合发酵更大程度地降低了产品的甜度，提高了产品酒精度；同时，乳酸菌的加入改善了酵母菌单独发酵红枣米酒引起的苦涩味，增加了产品的酸度，也防止了酵母菌过度发酵。

主权项

一种低糖红枣米酒的酿造工艺，其特征在于：在红枣米酒的制作过程中采用乳酸菌和酵母菌进行混合发酵，以便降低红枣米酒的糖度；具体包括以下步骤：（1）糯米精选后，用水冲洗干净后浸泡 24‑48小时；（2）糯米浸好后，送入蒸锅蒸煮8‑10分钟；（3）待米饭蒸煮好后冷却到 30‑32℃，加冷开水使米饭呈颗粒状，拌入甜酒曲，混匀后将米的表面做成一个倒喇叭状的窝，甜酒曲的添加量为糯米质量的0.3%‑0.5%；（4）装好后放到30‑32℃的恒温室中，糖化2‑3天得酒糟；（5）往酒糟中加入制备好的红枣汁、乳酸菌和酵母菌，得酒糟、红枣汁、乳酸菌和酵母菌的混合物；红枣汁的添加量为24‑48mL/100g糯米，乳酸菌的添加量为糯米质量的0.1%‑0.3%，酵母菌的加入量为糯米质量的0.2%‑0.5%；（6）将上述混合物置于20‑30℃环境中再次发酵4‑5天；（7）将再次发酵后的混合物经过过滤，去除固体物质得酒液；（8）将酒液加热杀菌后再经灌装得产品。