| 摘要 |
Ziel ist die Herstellung eines Teiges mit möglichst wenig Hefe. Dies wird erreicht, indem man: a) einen Aktivteig herstellt, indem man eine bestimmte Menge x an Weizenmehl mit (2/3·x- x) Wasser bei ca. 35°C vermischt und maximal 0,01·x Weinhefe-Kultur zugibt, wonach man den Aktivteil 14-18 Stunden reifen lässt; b) ein Kochstück herstellt, indem man eine Menge y an Roggenmehl mit etwa der doppeltem Menge Wasser versetzt und dann 2,5-3,5 Stunden bei 65°C hält und anschließend eine 3/4 Stunde bis 5/4 Stunden bei 85°C hält; und c) einen Teig aus einer Menge z an Weizenmehl und (1/4·z - 1/2·z) Wasser herstellt, dem man nach Bedarf Salz und Öl, insbesondere Sonnenblumenöl, zusetzt, und dem man den Aktivteig und das Kochstück zugibt, wobei x im Bereich von 20-30% von z liegt und wobei y im Bereich von 4-6% von z liegt; dass man dieses Gemisch 4-8 min mischt, dann bei Raumtemperatur ruhen lässt und anschließend bei erhöhter Temperatur und Luftfeuchte gart; wonach man das gewünschte Produkt formt und schließlich das geformte Produkt frostet, wobei eine Kerntemperatur von -10°C in einer Zeit von 35 min bis 42 min erreicht wird. |
