一种卤味风干鸡的制备方法

摘要

本发明公开了一种卤味风干鸡的制备方法,包括如下步骤：原料处理、干腌、湿腌、冷冻、解冻、摊晒、卤制、风干、装袋。所述干腌：将食盐涂抹鸡体全身进行干腌，腌制温度为4-6℃，腌制时间为4天，干腌中的食盐的添加量为鸡的质量的5.5％-7％，每1-2天翻动一次。所述冷冻：将湿腌处理后的鸡放入冷冻室内，在零下15到零下20摄氏度条件下，冷冻24-36小时。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明的一种卤味风干鸡的制备方法的制备的卤味风干鸡有光泽，经蒸制后，口感细腻不油腻、回味长久、无异味、表面干爽、肉质鲜嫩、咀嚼性好，且具有独特的卤制风味。

主权项

一种卤味风干鸡的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)、原料处理：将去毛开膛清洗后的原料鸡，用清水浸泡3—6小时，再次清洗直到无血水后，捞出漓水至不滴水；(2)、干腌：将食盐涂抹鸡体全身进行干腌，腌制温度为4‑6℃，腌制时间为4天，干腌中的食盐的添加量为鸡的质量的5.5％‑7％，每1‑2天翻动一次，(3)、湿腌：将干腌处理后的鸡放入腌制液中，在4‑6℃条件下浸泡24‑36小时；所述腌制液按重量份包括下述原料组分：食盐8‑10份、八角0.1‑0.3份、桂皮0.2‑0.3份、花椒0.1‑0.2份、丁香0.1‑0.2份、果草0.1‑0.2份、豆蔻0.1‑0.2份、茴香0.1‑0.2份、生姜0.1‑0.15份、水100‑120份，将上述配比的原料大火煮沸后冷却到4‑6℃制备成所述腌制液，所述腌制液为鸡的重量的3‑5倍；(4)、冷冻：将湿腌处理后的鸡放入冷冻室内，在零下15到零下20摄氏度条件下，冷冻12‑24小时；(5)、解冻：将经过步骤(4)冷冻处理的鸡放入常温下解冻，直至鸡全部软化；(6)、摊晒：将经过步骤(5)解冻完全的鸡清洗干净沥干水分，放在室外阳光下晾晒3‑5天，直到鸡表面冒油后，将鸡置于四面通风的凉棚自然风干5‑7天；(7)、卤制：将经过步骤(6)摊晒处理过的鸡，加入卤料腌制液中煮沸后，文火煮10‑20分钟，所述卤料腌制液为鸡的重量的3‑4倍；所述卤料腌制液按重量份包括下述原料组分：食盐5‑7份、花椒0.1‑0.2份、黑胡椒0.1‑0.2份、蒜0.2‑0.3份、生姜0.2‑0.3份、香叶0.2‑0.3份、桂皮0.1‑0.3份、八角0.1‑0.2份、肉桂0.2‑0.3份、砂仁0.1‑0.2份、白芷0.1‑0.2份、白糖1‑3份、大豆油1‑2份和水100‑150份；(8)、风干：将卤制后的鸡置于四面通风的凉棚自然风干5‑7天；(9)、装袋：将经过步骤(8)风干后的鸡置于包装袋中，抽真空，热缩。