一种米香型白酒制备工艺

摘要

本发明提供一种米香型白酒制备工艺，步骤如下：（1）选米；（2）洗米；（3）浸米；（4）蒸煮；（5）摊凉；（6）加入预处理后的甘蔗糖蜜，加入量为发酵时总糖量的20-40%；（7）拌曲；（8）发酵；（9）蒸馏；(10）将红枣酶解1.5小时，发酵25-30天；（11）将步骤（9）得到的酒液和步骤（10）得到的红枣酒液按照体积比3-5:1进行勾兑，高温灭菌处理后灌装密封即得。本发明采用甘蔗糖蜜替代了部分大米，节约了粮食资源，同时，加入了部分红枣酒，使得口感更加香醇，感官评分高达9.0。风味物质多达50种，并且异戊醇的含量最高，愈创木酚、癸酸乙酯、棕榈酸、十八碳二烯酸甲酯等物质含量也相对较高。

主权项

一种米香型白酒制备工艺，其特征在于：步骤如下：（1）选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米；（2）洗米，直至淋出的淘米水不浑浊；（3）浸米：将洗好的大米置于容器中，用50‑60℃温水浸泡20‑30min，当用手指捏米粒成粉状、无粒心时浸米完成，沥干水分；（4）蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15‑20min后第1次撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸15‑20min，再淋入少量温水，用筷子搅拌均匀后再继续蒸15‑20min，要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂现象；（5）摊凉：将蒸好的大米冷却至28‑32℃；（6）加入预处理后的甘蔗糖蜜，加入量为发酵时总糖量的20‑40%；（7）拌曲：按照米饭质量的0.98‑1.02%称取酒曲，先将酒曲用温水活化后拌入摊凉好的米饭中；（8）发酵：将拌曲后的米饭转移至罐中，加入2.7‑2.9倍于原料大米质量的水，在29℃‑31℃下进行密封发酵，发酵130‑134h；（9）蒸馏：发酵结束后将发酵液与剩余原料一起进行蒸馏，每隔一段时间进行酒精含量测定，当所测酒精含量小于0.2%vol后停止蒸馏；(10）将红枣去核粉碎打浆，加入适量水解酶在30‑35℃下酶解1.5小时，调整糖度和酸度；加入适量干酵母，在15‑20℃，进行酒精发酵25‑30天；（11）将步骤（9）得到的酒液和步骤（10）得到的红枣酒液按照体积比3‑5:1进行勾兑，高温灭菌处理后灌装密封即得。