一种枣香味浓香型白酒的生产方法

摘要

本发明公开了一种枣香味浓香型白酒的生产方法，属于酿造技术领域。本发明枣香味浓香型白酒的生产方法包括以下步骤：(1)干红枣粉碎；(2)拌粮配醅；(3)蒸馏取酒；(4)入窖发酵。本发明制得的枣香味浓香型白酒，既保持了传统浓香型白酒的特点，又具有浓郁的红枣芳香，酒体回甜，绵长尾净，丰满协调，更加适合包括年轻消费人群在内的传统白酒消费群体的饮酒需求。

主权项

一种枣香味浓香型白酒的生产方法，将红枣与传统酿酒原料混合，以传统酒曲和功能性曲质为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、调配而成；主要包括以下步骤：(1)红枣粉碎：选取红枣进行粉碎，过40～200目筛；(2)拌粮配醅：取步骤1粉碎后的红枣10～100质量份、多粮1000～1500质量份、清蒸后的稻壳240～360质量份和出窖酒醅4500～6750质量份一起搅拌均匀，制成粮醅；(3)蒸馏接酒：将步骤2的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，掐头去尾，分段摘酒，馏酒气压0.01～0.03Mpa，馏酒温度15～35℃，混合酒精度30～60度；(4)入窖发酵：将经过步骤3蒸馏的酒醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的热浆水180～260质量份，鼓风摊凉16～20℃时，撒入150～375质量份的中高温大曲和40～80质量份的功能性曲质，翻拌均匀，入泥窖发酵，控制入窖酒醅的水分为54％～58％，酸度为1.4～2.0mmol/10g酒醅，淀粉为20％～24％，发酵周期为60～80d；所述功能性曲质由小曲10～30质量份、生香酵母12～36质量份、酯化红曲8～24质量份混合组成；所述多粮是由除杂粉碎后的高粱450～675质量份、大米350～525质量份、小麦120～180质量份、玉米80～120质量份混合均匀所得。