| 摘要 |
Спосіб приготування емульсії масло-вода з крохмалем включає приготування водної фази з додаванням емульгатора, приготування масляної фази, приготування предемульсії змішуванням, двостадійну гомогенізацію під тиском з отриманням концентрованої емульсії, введення в харчовий продукт. Приготування водної фази проводять з емульгатором крохмалем у кількості 8-14 % при температурі 20-. Перемішування проводять при швидкості перемішування 40-50 об/хв., отриману водну фазу відстоюють 10-12 год. до зникнення піни. При приготуванні масляної фази використовують цитрусове масло. Процес проводять при температурі 25-, приготування передемульсії проводять при швидкості перемішування 2500-3000 об/хв. протягом 15-20 хв., гомогенізацію проводять під тиском 250-270 кг/см. |
