一种新型开菲尔发酵剂的制备方法及应用

摘要

本发明公开了一种新型的开菲尔发酵剂的制备方法，属于发酵乳制品技术领域。该发酵剂是模拟开菲尔粒中的优势菌通过液芯微囊化后按照一定比例而制得。液芯微囊为微生物提供了很好的成长空间，而且有利于内外物质的流通，同时阻碍外部大分子物质进入和内部微生物的流出，经过持续的培养，微囊内部微生物可以达到很高的密度。本方法易于控制，操作简便，所制得的发酵剂微胶囊产量高、稳定性很好。本发明克服了开菲尔粒发酵不稳定，传统纯培养发酵剂不能循环利用以及固芯微胶囊生存空间小，不利于微生物生长等缺点。有利于开菲尔的工业化生产，并利用该发酵剂发酵得到营养和风味俱佳的开菲尔。

主权项

一种新型开菲尔发酵剂，其特征在于其原料包括：制备微囊的原料：10⁸~10¹⁰cfu/mL的菌液；混合溶液（其中含有质量浓度为0.2~0.6%黄原胶与质量浓度为3~7%氯化钙）和质量浓度为0.4~0.8%的海藻酸钠溶液用于制备微囊，体积比为1:1~3；质量浓度为0.1~0.4%的壳聚糖溶液用于固化微囊，微囊与壳聚糖溶液体积比为1：2~5；利用对数后期的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌分别制成的微囊按质量混合比例为：(2~6):(7~14):(1~4)。