一种发芽苦荞富硒荻笋醋的制备方法

摘要

本发明提供了一种发芽苦荞荻笋醋的制备方法,属于食醋酿造领域。采用发芽苦荞与荻笋混合发酵，发酵过程中添加淀粉酶、糖化酶、果胶酶、纤维素酶、酿酒酵母、醋酸菌。制得的食醋中氨基酸含量3.8-4.1%，芦丁含量0.084-0.118%，γ-氨基丁酸含量8-12.5mg/100g，硒含量185-250ug/L。因此，使用该方法生产的发芽糙米芦笋发酵醋营养成分多，风味醇厚，口感酸爽，是同时具有良好口感及营养保健功效的醋类制品。

主权项

一种发芽苦荞富硒荻笋醋的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：  （1）挑选苦荞，将苦荞放入25mg/L的亚硒酸钠溶液中，置于30℃温度的恒温水浴锅中浸泡12h；然后把苦荞放入450mg/L的生长素中浸泡18‑20h，在30‑35℃恒温培养条件下进行培养发芽，制得发芽苦荞，将已发芽苦荞用胶体磨磨浆，冷却后过滤，得到富硒发芽苦荞汁液；   （2）选取新鲜、清洗过的荻笋，与步骤（1）所得的发芽苦荞汁液按质量比1:1混合，用胶体磨磨浆，向浆液中加入2‑4倍于干物料的水，按与原料的重量比混合加入酶活10000U/g的淀粉酶0.40‑0.50g/kg，酶活8000U/g的糖化酶0.30‑0.60g/kg，酶活12000U/g的果胶酶0.15‑0.20g/kg，酶活6000U/g的纤维素酶0.10‑0.15g/kg，在40℃条件下酶解15小时；   （3）在步骤（2）得到的混合液中，按与原料的重量比加入酿酒酵母0.40‑0.55 g/kg，置于33‑36℃条件下发酵8天获得酒醪；   （4）在发酵完毕的酒醪中，按与原料的重量比加入醋酸菌0.50‑0.60g/kg，30‑33℃条件下采用固态发酵7天；   （5）将步骤(4)获得的发酵液离心、过滤、灭菌得到澄清液，然后进行稀释、包装，即可得到发芽苦荞荻笋醋。