果蔬汁乳酸发酵饮料的制备方法

摘要

一种果蔬汁乳酸发酵饮料的制备方法，依次经过原料挑选、原料清洁、果蔬汁制备、均质与脱气、混合发酵、发酵汁调配、均质灌装和灭菌储藏等步骤，得到一种果蔬复合乳酸发酵饮料，该饮料口感好，风味独特，能最大限度保留红枣、番茄和枸杞营养成分，果蔬汁发酵饮料质地均匀，稳定，口感柔和、无渣感，在保留原料营养成分的同时具有乳酸菌发酵产物等营养物质，为人体提供丰富营养，起到很好的保健作用。本发明的果蔬汁乳酸发酵饮料的制备方法实施简单、易推广、无污染。

主权项

一种果蔬汁乳酸发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：（1）挑选果蔬原料：根据挑选红枣、番茄、枸杞；（2）原料清洁加工：将上述原料分别用清水进行清洗、浸泡两遍以上，并用二氧化氯溶液进行消毒；将红枣进行去核，果肉留用；将番茄置于添加有1%质量浓度的抗坏血酸的沸水中热烫去皮，果肉留用；枸杞留用；（3）制备果蔬汁：将步骤（2）准备的原料按如下重量份数进行称取：红枣6‑8份、番茄4‑6份、枸杞0.2‑1份；将原料放入打浆机，按原料:水=2:1的比例添加水并进行混合打浆，浆液过40目筛；（4）均质与脱气：将步骤（3）所制果蔬汁进行均质，并泵入真空脱气机中，真空度设置为40‑50kPa ，温度设置为30‑40℃；（5）混合果蔬汁发酵：A、果蔬汁发酵前处理：将果蔬汁置于100‑110℃下灭菌10‑15min；B、乳酸菌发酵剂：选用德氏乳杆菌，购买于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，菌种编号CGMCC 1.2919；嗜酸乳杆菌，购于购买于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，菌种编号CGMCC 1.1854，将保藏的菌种分别接种于盛有11%、100ml脱脂乳的三角瓶中，接种量均为0.1g/L，于37℃下活化12h；C、接种：将活化后的上述两种菌分别按1‑2%的接种量接于处理过的果蔬汁中，并置于37℃下发酵6‑8h ；（6）发酵汁调配：按以下质量比例添加原料于发酵汁中：白砂糖2‑5%、稳定剂0.2‑0.8%、柠檬酸0.08‑0.1%；（7）均质、灌装：将步骤（6）所得果蔬发酵汁在18‑20Mpa、60‑65℃的条件下进行均质，将均质后的果蔬汁进行罐装；（8）灭菌、储存：将步骤（7）中所得罐装果蔬汁在95‑100℃、300S的条件下进行杀菌，之后放置于0‑4℃条件下进行冷藏储存。