一种马口鱼罐头的制作方法

摘要

本发明提供一种马口鱼罐头的制作方法，包括在低温条件下清洗处理、保色处理、盐腌渍、汤汁的制备、装罐、排气、封口、杀菌等步骤。本发明的优势：通过该方法加工制得的马口鱼罐头没有任何海腥味，甲醛含量低，味道鲜美，口感好，软硬适度，保质期长，有效解决了马口鱼罐头制成后马口鱼色泽变暗、变黑的问题，成品马口鱼罐头兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性。最大限度地保留热敏性营养成分，防止水分流失，并保证马口鱼罐头成品良好的嫩度和肉质弹性的目的。生产工艺科学合理，可操作性强，适合工业化生产应用。

主权项

一种马口鱼罐头的制作方法，其特征在于，制作方法包括以下步骤：a.清洗处理：选用新鲜或冷冻并解冻的马口鱼，在5～10℃条件下，用水洗净鱼体表面的污物与杂质，刮净鱼鳞，除去头部同时拉出内脏，再去尾、鳍，用水洗净后，沥干备用；b.保色处理：将上一步处理后的马口鱼放入到80～90℃的保色液中浸泡30～40min，然后取出用冷水快速降温、漂洗，马口鱼肉与保色液的用量比为1g:2～3ml；c.盐腌渍：将保色处理后的马口鱼肉用10％的盐水腌渍5～6h，之后用清水冲洗去盐分，沥干；d.汤汁的制备：将原料猪蹄、去皮土鸡肉、猪腿骨、鸡爪、黄花菜、生姜、桂皮、红枣、八角、肉桂清洗干净,放入锅中，按原料总重量比加入3～4倍的水，先用大火煮沸，然后调到文火熬2～3h，之后将原料从锅中捞出，再加入占水重量的0.5％的黄原胶和0.15％的蔗糖酯煮沸20分钟，过滤，取滤液制得；e.装罐、排气、封口、杀菌：将盐腌渍处理后的马口鱼肉、保色处理中加入的保色液、汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将马口鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当马口鱼中心温度达到80℃时，进行排气10min，在118℃下杀菌20～30min，冷却至罐内温度40℃左右。