一种天然补铁有色鸡肉肠及其制作方法

摘要

本发明涉及一种天然补铁有色鸡肉肠的制作方法，其中补铁剂为鹅血红素与维生素C复合物。申请人通过动物试验确定了鹅血红素的最优添加量，并结合婴幼儿、孕妇和老年人等各类人群每日铁的需求量确定其在鸡肉肠中的添加量。本发明使用鹅血红素作补铁剂和着色剂，不仅提高了铁吸收率，避免了化学补铁剂给人体带来的毒副作用，而且还有很好地着色效果，使苍白的鸡肉肠颜色更加红润鲜美，优化了感观性。另外，本发明使用了鹅血红素与维生素C复合补铁，其中维生素C不仅能促进铁在人体内的吸收，还能有效避免鸡肉肠制备过程中血红素的氧化，使其稳定性均得到很大提高，大大延长了产品的保藏时间，有利于保持血红素的颜色及活性。

主权项

一种天然补铁有色鸡肉肠，其特征在于，所述的鸡肉肠制备步骤如下：1)原料的整理：取新鲜鸡胸肉，去除残留的脂肪杂质后切成肉块待腌制；2)腌制：将鸡胸肉及配料按配比进行腌制；置于10℃以下的冷库中腌制1天；3)制馅：制馅包括绞碎和斩拌两个部分；绞碎：腌制后的鸡胸肉用2～3mm孔径粗眼的绞肉机绞碎，绞肉时进行冷却；斩拌：将淀粉、鹅血红素和维生素C用冷水溶解后制成搅拌液，加入绞碎后的肉馅中进行搅拌制成馅料；保持搅拌时的温度为8～10℃；其中肉馅：淀粉：鹅血红素：维生素C的质量比为100：6：0.8：0.03；4)灌制：将制成的馅料灌入肠衣中准备煮制；5)煮制：在74～80℃水煮灌好的鸡肉肠，35～40分钟后停止煮制；6)杀菌：采用蒸汽灭菌，升温时间控制在12～15min；恒温阶段温度控制在100～105℃，恒温过程中压力保持1.5kg/cm²，恒温时间为5min；恒温结束后，压入冷水进行冷却，从恒温温度降到70℃的时间控制在5min之内，灭菌后完成制备。