一种以黄酒糟为主要原料固态发酵制作食醋的方法

摘要

一种以黄酒糟为主要原料固态发酵制作食醋的方法，该方法是：将黄酒糟浸泡，充分搅拌成糊状；拌入麸皮、稻壳，形成固形物；将上述固形物经粉碎机粉碎，粉碎后的固形物分放到各缸中，接入醋酸菌后进行发酵；接入5-8%的成熟菌种物料，保温增殖；当发酵醪品温下降并趋于稳定后，将缸用塑料布密封，并撒入食盐，再次翻料，再封缸陈放；发酵终了的发酵醪液放入过滤缸中用水浸泡，过滤，调节酸度；过滤后的酒液80℃煎醋30min；煎醋灭菌后的醋液装入瓮中，贮存；该食醋的方法机械化程度高，能减少人为控制的误差，充分利用黄酒糟的营养价值，使生产工艺简单化、规模化，提高其经济价值，从而保证了产品质量的稳定性。

主权项

一种以黄酒糟为主要原料固态发酵制作食醋的方法，其制作方法如下：（1）.黄酒糟浸泡：将黄酒糟进行粗粉后放入大缸中，用14% v/v黄酒浸泡4小时，控制物料总酒精浓度在12% /w，充分搅拌成糊状；（2）.其他原料拌入：拌入麸皮、稻壳，使麸皮：稻壳：黄酒糟：黄酒=1：1:2：3，充分搅拌，使其混合均匀，形成固形物；（3）.粉碎：将上述固形物经粉碎机粉碎，使其颗粒更小，混合更均匀，同时增大了空隙，提高了固形物含氧量；（4）.分缸发酵：将上述粉碎后的固形物分放到各缸中，接入醋酸菌后进行发酵；（5）.控温：混合物料接入5‑8%的成熟菌种物料，保温增殖；第三天开始，按照每天6cm深度的速度翻料，使翻过的料温度维持42—44℃；直到缸内物料全部被翻到，且全部温度达到42—44℃； 11天之后，通过翻缸使物料温度以每天2摄氏度的速度降低，直到达到室内温度；（6）.后酵：当发酵醪品温下降并趋于稳定后，此时发酵醪中醋酸度在8左右，将缸用塑料布密封，并按照2%比例撒入食盐，维持6天，再次翻料，翻料完成再封缸陈放；（7）.调节酸度：发酵终了的发酵醪液放入过滤缸中用水浸泡，过滤，调节酸度至4.5，放入煎醋罐；（8）.煎醋：过滤后的酒液80℃煎醋30min，杀死醋酸菌和细菌杂菌体，并进一步澄清醋液；（9）.贮存：煎醋灭菌后的醋液装入100L瓮中，置放醋场中进入长时间的贮存。