一种保护和提高马铃薯γ-氨基丁酸膨化休闲食品的方法

摘要

本发明公开了一种保护和提高马铃薯γ-氨基丁酸膨化休闲食品的方法，将新鲜的马铃薯用水洗净、削皮后，切成片状，加入碳酸氢钠溶液中，护色处理时间为10min，再将护色处理的马铃薯片放入磷酸缓冲溶液A中，加入富集处理液进行GABA富集处理，富集处理后的马铃薯片加入磷酸缓冲溶液B中，再加入黄酮进行抑制GABA降解处理，然后在热水中烫漂时间为2min，热风预干燥至水分含量为16～18%，再用气流膨化机膨化，水分含量为6～7%，包装得到马铃薯γ-氨基丁酸膨化休闲食品。本发明方法简单，操作容易，便于实现工业化生产，富集处理马铃薯GABA含量比原料增加1.67倍，气流膨化得到膨化富集GABA功能食品，产品成本低，具有很好的社会效益和经济效益。

主权项

一种保护和提高马铃薯γ‑氨基丁酸膨化休闲食品的方法，其特征在于：包括选料、去皮、切片、富集、保护、烫漂、预干燥、气流膨化工序，主要工艺操作为：（1）选料：挑选表面光滑、色泽正常，不发芽，不变绿，薯块肥大、硬实，无病虫害，无人为的机械损伤，椭圆状、重量在90～110g的新鲜马铃薯作为加工原料；（2）清洗：将新鲜的马铃薯用水洗净、削皮后，切成厚度为4～5mm的片状；（3）护色：将步骤（2）清洗后的马铃薯片加入浓度为0.1～2%的碳酸氢钠中，护色处理时间为10min；（4）富集：将护色处理的马铃薯片放入磷酸缓冲溶液A中，再加入富集处理液进行GABA富集处理；处理液浸没过薯片，富集处理时间为9～10小时，温度为25～35℃；可获得GABA含量比原料增加1.67倍；（5）保护：将步骤（4）富集后的马铃薯片加入磷酸缓冲溶液B中，再加入黄酮进行抑制GABA降解处理，黄酮的含量为：10～40μmol/L；（6）烫漂：将步骤（5）得到的马铃薯片厚度为4～5mm；在80℃的热水中烫漂时间为2min；（7）预干燥：将经步骤（6）烫漂的马铃薯块在热风干燥设备进行初步脱水处理，操作压力为常压，温度为55℃；使马铃薯片的预干燥含水量为：16～18%；（8）：气流膨化：将步骤（7）得到的马铃薯片用气流膨化机膨化，表压控制为：0.35～0.40MPa，最终产品水分含量为6～7%，包装得到马铃薯高γ‑氨基丁酸膨化休闲食品。