一种葛根醋的制备方法

摘要

本发明属于调味品领域，具体涉及一种葛根醋的制备方法。该制备方法，通过在酒精发酵步骤中加入大曲和麸曲，并进一步优化大曲的加入量和麸曲的加入量，联合活性干酵母一起接种，使得糖化步骤和酒精发酵步骤可以同时进行，简化了制备工艺；其制备得到的葛根醋，色泽棕黄透亮，酸味浓郁醇厚，营养丰富，理化指标、卫生指标、微生物指标等符合食品卫生相关标准要求；而且，由于保留了葛根淀粉中的矿物质元素和黄酮类物质，该葛根醋具有一定的保健功效。

主权项

一种葛根醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)液化将葛根淀粉和水按照1：4～6的重量比例混合，搅拌均匀，加热至65℃～75℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入8U/g～30U/g的高温α‑淀粉酶，混合、搅拌均匀，加热至92℃～98℃，恒温液化至液化完全，加水稀释至可溶性固形物的重量百分数为16％～18％，得混合液A；(2)酒精发酵将所述混合液A冷却至20℃～30℃，以葛根淀粉的重量为基准，加入大曲、麸曲和0.05％～0.2％的活性干酵母，混合、搅拌均匀，20℃～30℃发酵5～10天，得混合液B；(3)醋酸发酵采用液态半连续发酵，将所述混合液B、白醋和醋酸菌悬液加入至发酵罐中进行醋酸发酵，所述发酵罐中酒精度为3％～5％、总酸为4～8g/100mL，以所述混合液B和所述白醋的重量之和为基准，所述醋酸菌悬液的添加量为8％～15％，所述醋酸菌悬液的醋酸菌含量为10⁷～10⁸个/mL，发酵温度为28℃～32℃，通气量为40～60L/h，连续发酵至所述发酵罐中酒精度低于0.5％，放出部分发酵液，补加所述混合液B，开始下一个发酵周期，最后合并所述发酵液，得混合液C。