一种风味酥脆耐嚼面包酥及其制备方法

摘要

本发明涉及一种风味酥脆耐嚼面包酥，包括风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料组分中食用油脂、抗氧化剂与其它组分中的一种或几种的混合物，其组份如下：风味酥脆耐嚼面包酥基体的组分及重量份数为：面粉50～100份；食用油脂2～10份；酵母0.3～5.5份；糖0.5～10份；食盐0.3～2份；乳化剂0.2～1.6份；水20～55份；风味酥脆耐嚼面包酥调味料的组分及重量份数为：食用油脂30～80份；淀粉5～20份；调味料5～10份；炼乳30～70份；糖3～10份；抗氧化剂0.004%～0.2份。本发明风味酥脆耐嚼面包酥具有更大的硬度、脆度与耐嚼性，含水量更低，达到6%以下，也因其水分含量低而不易老化耐贮藏；与传统硬质面包相比，不仅保留原来焙烤香味与口味，还新增“酥脆耐嚼”的感觉。

主权项

一种风味酥脆耐嚼面包酥，其特征在于：包括风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料，其具体组成成份及重量份数如下：风味酥脆耐嚼面包酥基体的组分及重量份数为：风味酥脆耐嚼面包酥调味料的组分及重量份数为：其中，风味酥脆耐嚼面包酥基体和风味酥脆耐嚼面包酥调味料的质量比为1：1；所述的风味酥脆耐嚼面包酥的制备方法，步骤如下：⑴风味酥脆耐嚼面包酥基体的制备：①和面前要进行各组分的预处理，其中包括：食盐溶解过滤；面粉过筛；酵母25～35℃条件下活化；乳化剂与糖的混合溶解；将除食用油脂外的各组分放入和面机调至成团，至面团表面光滑，无明显面粉小颗粒后加入食用油脂，直至食用油脂与面团混合均匀、面团光滑为调制终点，此时面团温度为20～30℃，得和面后面团；②和面后进行和面后面团的发酵，发酵时间20～80min，发酵箱条件为温度20～40℃，湿度80％～90％；③发酵后进行面团分割，每个20～60g，分割后使用辊压机2档，即4mm，压制11～20次，利于成品质地致密、无大的孔隙出现；整形至棒状面团直径5～30mm，防止烘烤时出现外层形成硬壳而中心仍绵软；④焙烤温度为上火120～200℃，下火110～190℃；焙烤时间20～60min，得焙烤后的风味酥脆耐嚼面包酥基体；⑵风味酥脆耐嚼面包酥调味料中的食用油脂预热至45～60℃呈液态后，将食用油脂与抗氧化剂及其它组分混合均匀；⑶预处理后的风味酥脆耐嚼面包酥调味料与步骤⑴④中风味酥脆耐嚼面包酥基体搅拌均匀，搅拌均匀后进行干燥，干燥条件为80～120℃，15～60min，即得风味酥脆耐嚼面包酥。