一种天然牛肉风味香料及其制造方法

摘要

本发明涉及一种天然牛肉风味香料及其制造方法。目的是提供的香料应可有效用于牛肉制品的调香调味，所述方法应具有工艺简单、制作方便、成本较低的特点。技术方案是：天然牛肉风味香料，其特征是该香料的组分与相应重量份为：牛骨髓浸膏70～80；氧化牛脂10～15；水解植物蛋白5～7；还原糖2～3；氨基酸1～2；香辛料精油2～3。天然牛肉风味香料的生产方法，按以下步骤进行：（1）牛骨髓浸膏的制备；（2）氧化牛脂制备；（3）天然牛肉风味香料的制备；（4）产品检测、定量包装。

主权项

天然牛肉风味香料的生产方法，采用的原料组分与相应重量份为：所述水解植物蛋白为水解脱脂花生蛋白；所述还原糖为D‑葡萄糖和D‑木糖按2:1重量比例配成；所述氨基酸为L‑半胱氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、丙氨酸按2:1:2:1重量比例配成；所述香辛料精油为茴香精油、花椒精油、生姜精油按2:2:1重量比例配成；生产方法按以下步骤进行：(1)牛骨髓浸膏的制备：牛骨清洗、去杂、切块；按牛骨:水以2:1的比例加水，在95～100℃煮制4～5h；再升温至118～121℃下保持2～3h；冷却至常温，分离油、汤、肉骨渣；将肉骨渣粉碎并研磨至小于200目，然后与汤合并一起进行真空浓缩，使之减重20‑30％；再按真空浓缩牛骨汤重量的0.4％添加复合酶；在50～55℃、pH5.5条件下酶解4.5～5h，最后在95～100℃、15min条件下钝化酶，分离去渣，加热浓缩再减重10‑20％；所述复合酶由2:1重量比例的中性蛋白酶与风味蛋白酶组成；(2)氧化牛脂制备：将牛板油用热水清洗，去除筋膜杂质，切块，在155～160℃温度下熬制0.8‑1.2h后去油渣，在155‑165℃下，通入洁净空气，调节空气流速，进行缓慢搅拌、控制氧化时间6～6.5h制备成氧化牛脂；(3)天然牛肉风味香料的制备：将步骤(1)得到的牛骨髓浸膏、步骤(2)得到的氧化牛脂，以及水解植物蛋白、还原糖、氨基酸、香辛料等各原料按比例配制，在温度115℃、pH6的条件下热反应2～2.5h，再搅拌、均质，经加热浓缩成膏状产品或喷雾干燥成粉末状产品；(4)产品检测、定量包装。