一种白酒酿造自动化制曲工艺

摘要

本发明涉及一种白酒酿造自动化制曲工艺，温度传感器、湿度传感器、主温控探头和曲堆温度传感器通过导线与AD转换器相连接，AD转换器与放大器相连接，放大器与计算机相连接，计算机与外部温度控制器和风机相连接；本发明自建制曲房小于传统制曲房，排潮、控温利用电脑控制进行，便于控制制曲环境，提高成品大曲质量，间接提高白酒生产质量。

主权项

一种白酒酿造自动化制曲工艺，其特征在于：其工艺步骤如下：1）制曲原料的选择和要求：制作前备好所需母曲，筛选优质大曲，粉碎待用，主要原料采用小麦和水，以机制为主，制成包曲或条形状，采用纯小麦制曲，质量要求为颗粒饱满、无杂物、无霉变、无异味以及无虫蛀且不低于国标二级的原料，水选用无污染、无异味以及无悬浮物并达到国家饮用水标准的原料；2）拌和、润料：拌和和润料时要翻拌均匀，使粮食充分吸收水分，加水量为小麦重量的5%，提前用33℃至35℃温水润粮8至10h，润麦标准为原料表面收汗，内心带硬，口嚼不粘牙，略有响声；3）粉碎：在原料粉碎时，控制粉碎的粗细度，粉碎要求通过20目筛，细粉占40%至50%，粗粉占50%至60%，无整粒，粗细均匀；4）加水拌料：要求用料准确，根据季节加入温度在12℃至13℃的净水，原料水份在38至40%之间，料水均匀，无疙瘩、无水眼、无灰包以及无生面现象，拌好的物料不宜存放过久，应边制边拌；5）机械制曲：曲块表面光滑，提浆均匀、松紧适当、均匀结实，凉汗至不沾手送入养曲房；6）入房养曲：a入房安曲：在入房前12h，先把曲房地壁打扫干净，铺一层5至10cm厚的新鲜稻壳，用高锰酸钾溶液喷洒墙壁地面，硫磺熏蒸灭菌消毒，曲坯安置方法是：将曲块侧放于稻壳之上，同时从两边靠墙处成直角形安曲，墙面与曲块留间3至4cm距离，同时用稻草塞实塞满，每行行距2至3cm距离，曲块间距2至3cm，所有空隙均用稻草塞满塞实，层与层同样用直径3cm的稻草隔开，一侧留一条30cm通道，边安曲边把稻草随手塞满，一次性安曲6层，依次安曲至门口，当曲块按数量入完后，上面铺盖好稻草或草栅，及时封门，并做好安曲记录，安曲同时把温度计放到适当的位置；b接种：采用二次接种，接种时间为压制曲块时和曲块入房后；c培菌；d翻曲：曲块在养曲房12小时后，及时查看温度，不分天数，当品温上升到58℃至60℃之间，即可进行第一次均匀翻曲，结束后及时关闭门窗，及时查看温度，当品温达到60℃以上，即第二次翻曲时间，翻曲与第一次相同，第二次翻曲结束计时，40天后第三次翻曲，堆积6至7层，曲堆上层铺盖稻草，而后及时关闭门窗保温；e堆积培养：堆积培养是将入房时间在17至18天的曲块进行拢堆加高，堆至6至7层，积实加草席、草栅盖严，使温度缓慢回落22℃至25℃左右，加翻一次，使曲成熟均匀，推挤培养时在自制曲房内采用自动控制排潮控温；7）出房 ：入房培养结束以后，待曲心部分的多余水分充分散发，品温下降至工艺要求后即可取样化验，出房入库；8）入库贮存：曲坯培养成熟后即出房贮存，要求大曲贮存6个月以上，方可投入生产。