一种速食酱腌荸荠及工艺

摘要

本发明涉及一种速食腌制蔬菜，尤其涉及一种速食酱腌荸荠及其加工工艺。其工艺流程为：选料→预处理→腌制→脱盐→酱制→包装→真空封口→杀菌→冷却→成品。加工工艺中不添加任何人工合成防腐剂，因而使产品具有甜香、脆嫩、酱香、味鲜、卫生、咸味适中、风味独特、食后回味悠长等特点，而且具有一定保健作用；速食低盐酱腌荸荠新工艺符合当前食品工业发展的新潮流，而且生产周期短，工艺简单易掌握，投资小，效益高，大小工厂均可进行加工生产。

主权项

一种速食酱腌荸荠及其加工工艺，其特征在于：（1）工艺流程：选料→预处理→腌制→脱盐→酱制→包装→真空封口→杀菌→冷却→成品；（2）操作要点：A腌制：将新鲜或新鲜荸荠清洗去根部后放入泡菜坛中，加入1‑5倍5%‑30%NaCl溶液中腌制2d‑25d；B脱盐：用1‑8倍的水浸泡1‑15h脱盐，捞出沥干备用；C酱液配制：将优质酱油倒入不锈钢锅中并加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至45℃以下，并加入调料（酱油5%‑85%、白糖2%‑25%、味精0.1%‑12%、辣椒1%‑16%、花椒1%‑13%、胡椒1%‑12%、八角1%‑15%、CaCl₂ 0.2%‑3.5%等）；D酱制：将上述经过处理的原料放入预先洗净消毒的容器内，倒入已冷却的酱液，密封酱制1‑25d；酱制期间搅拌1‑4次，使其酱制均匀；E包装：用电子秤根据包装规格计量包装，包装容器用食品级塑料袋、金属容器或玻璃瓶等；F真空封口整形检查：若选用食品级复合塑料袋作为包装物，复合塑料袋用真空包装机在200Pa的真空度以下抽真空封口，热合宽度应大于5mm；将封口不牢、真空度不符合要求的预包装酱腌荸荠拣出，合格品压成扁平状，便于灭菌；G杀菌：对包装好的酱菜进行巴氏杀菌（杀菌温度50℃‑100℃，杀菌时间3min‑45min）杀菌后迅速冷却至室温；H产品检验：随机抽样，置于37℃±3℃条件下保温2‑20d，观察是否产生胀袋现象，对产品质量、封口及杀菌等情况进行检测。