一种发酵魔芋酱及其制备方法

摘要

本发明为一种发酵魔芋酱及其制备方法。该制备方法的具体步骤如下：A.取新鲜魔芋去皮、洗净，切片或切块蒸熟；B.按料液比=1:2～1:6kg/L加水，打制成魔芋浓浆；C.保证魔芋浓浆温度为28-38℃，将果胶酶、纤维素酶、淀粉酶拌入到魔芋浓浆中，搅拌均匀，酶解2-6h；D.加入酱渣到酶解魔芋浆中混拌均匀，在45-55℃高温厌氧发酵6-15天；E.将调味剂加入到魔芋酱醪中拌料均匀；F.将魔芋酱巴氏灭菌，真空无菌罐装即可。所述的发酵魔芋酱就是采用上述制备方法得到的。本发明采用混合酶制剂和加入富含活菌的酱渣进行高温厌氧发酵的方法，不仅增加魔芋酱的营养价值，而且所得魔芋酱口感细腻、风味酱香独特，能够增强食欲，在保质期内即开即食，食用方便。

主权项

一种发酵魔芋酱，通过以下步骤制成：步骤1）取新鲜魔芋去皮、洗净，切片或切块蒸熟；步骤2）然后按料液比1︰2～1︰6kg/L加入水，打制成魔芋浓浆；步骤3）保证魔芋浓浆的温度为28‑38℃，将果胶酶、纤维素酶和淀粉酶拌入到魔芋浓浆中，搅拌均匀，酶解2‑6h；步骤4）加入酱渣到酶解魔芋浆中混拌均匀，在45‑55℃高温厌氧发酵6‑15天，得到高温发酵魔芋酱醪；其中，酱渣的酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为5.0×10⁹～6.0×10¹¹个/mL；步骤5）将调味剂“辣椒，花椒、食盐、大蒜、丁香、白胡椒粉和生姜”加入到高温发酵魔芋酱醪中拌料均匀，得到魔芋酱；步骤6）将制备完成的魔芋酱经过巴氏灭菌，无菌装袋，即可得到一种发酵魔芋酱。