一种无淀粉火腿

摘要

本发明提供一种无淀粉火腿，其原料组成和重量份数为：猪肉100份、冰水60份、盐3.1份、白砂糖1.5份、葡萄糖1.5份、味精0.4份、复合腌制剂2.2份、注射卡拉胶0.6份、异抗坏血酸钠0.06份、亚硝酸钠0.016份、红曲红色素0.024份、天然香辛料0.12份、大豆蛋白4份。本发明质构均匀，切断面肉丝纹理清晰，切片性好，入口弹、滑、嫩、脆，香味自然浓郁，留香持久，风味均一。

主权项

一种无淀粉火腿的制备方法，其特征在于：其原料组成和重量份数为：猪后腿肉100份、冰水60份、盐3.1份、白砂糖1.5份、葡萄糖1.5份、味精0.4份、三聚磷酸钠0.5份、六偏磷酸钠1.0份、焦磷酸钠0.7份、注射卡拉胶0.6份、异抗坏血酸钠0.06份、亚硝酸钠0.016份、红曲红色素0.024份、胡椒粉0.08份、肉豆蔻粉0.04份、大豆蛋白4份；包括以下步骤：(1)猪肉的缓化：猪肉在14‑16℃，风速2m/s条件下，解冻8h，肉温达到0‑4℃冷鲜肉温度标准；(2)修整：剔除肉中的筋膜与脂肪块；(3)注射液的制作：将冰水与盐、白砂糖、葡萄糖、味精、复合腌制剂、注射卡拉胶、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、天然香辛料、大豆蛋白混合经打料机搅拌均匀后备用，料液温度控制在0‑3℃；(4)注射：将注射液加入注射机中，在0.04‑0.06Mpa压力下注射修整好的猪肉块，每次正反两面注射，注射三次，注射率为170％‑175％；(5)切块：将注射好的猪肉块切成5×4×3mm的小肉块；(6)滚揉、腌制：将切好的猪肉块加到真空滚揉机中，真空度‑0.08Mpa，间歇滚揉腌制，滚揉机转速12r/min，转动10min，暂停20min，滚揉腌制总时间为16h，肉馅温度5‑8℃；(7)灌制：将肉馅灌入直径130mm的复合肠衣膜中，2000g/支；(8)蒸煮：将灌制的半成品置于蒸煮锅中，84℃蒸煮，蒸煮时间3h；(9)冷却：风冷，肠体中心温度≤25℃，即为冷却完毕；(10)贴标、包装：贴标并包装后即为成品。