一种具有肠道保健功效的复合酱菜的制备方法

摘要

本发明公开了一种具有肠道保健功效的复合酱菜的制备方法，以鸡肉、红薯、黄花菜、苹果、金桔、盐、水、豆瓣酱、胡椒粉、椰浆、山茶油、芹菜叶、花椒、豆腐乳、乳酪粉、番茄红素、紫甘薯花色苷、鱼精蛋白、海藻酸钠、沙蒿胶、紫花地丁醇提物、半枝莲醇提物、水苏糖、甘草酸、银杏醇提物和山楂醇提物为原料，通过烫漂、腌制、再腌制、超高压处理、静置步骤，制得所述具有肠道保健功效的复合酱菜。本发明酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，接近不含有亚硝酸盐，酱菜脆度提高，口感脆爽，安全性能好，且具有良好的肠道保健功效。

主权项

一种具有肠道保健功效的复合酱菜的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：   1）称取如下重量份的原料：鸡肉30~40份、红薯6~12份、黄花菜4~8份、苹果3~7份、金桔2~5份、盐18~22份、水28~36份、豆瓣酱3~5份、胡椒粉5~8份、椰浆2~5份、山茶油10~18份、芹菜叶3~5份、花椒2~6份、豆腐乳1~3份、乳酪粉3~7份、番茄红素3~6份、紫甘薯花色苷1~3份、鱼精蛋白6~14份、海藻酸钠10~18份、沙蒿胶3~4份、紫花地丁醇提物1~3份、半枝莲醇提物2~3份、水苏糖1~2份、甘草酸2~3份、银杏醇提物0.5~1.5份和山楂醇提物0.5~1份；   2）将鸡肉、红薯、黄花菜、苹果、金桔清洗、除杂和切分；   3）将步骤2）处理后的红薯、黄花菜、苹果和金桔用沸水烫漂25~40 s后取出，放入冰水中静置30~40 s，然后继续对红薯、黄花菜、苹果和金桔烫漂5~20 s，接着取出冰水处理25~40s，备用；   4）将步骤2）处理后的鸡肉放入沸水中烫漂1.5~3 min后取出，放入冰水中静置2~3 min，备用；   5）将盐、水、豆瓣酱、胡椒粉、椰浆、豆腐乳、乳酪粉、海藻酸钠和沙蒿胶配制成腌水，将步骤2）处理后的红薯、黄花菜、苹果和金桔放入腌水中，于室温下腌制2~4 d，得腌制物A；   6）向腌制物A中加入步骤4）处理后的鸡肉、山茶油、芹菜叶和花椒，腌制5~7 h，得到腌制物B；   7）对腌制物B进行超高压处理5~12 min，得到初产品C；其中，超高压的压力为350~450 MPa；   8）向初产品C中加入番茄红素、紫甘薯花色苷、鱼精蛋白、紫花地丁醇提物、半枝莲醇提物、水苏糖、甘草酸、银杏醇提物和山楂醇提物，混合均匀，并于室温下静置5~8 h，得到所述具有肠道保健功效的复合酱菜。