一种风味农家酱及加工方法

摘要

本发明提供了一种风味农家酱及加工方法，一种以黄豆和小米为原料，经过清洗泡制、蒸煮制块、晾晒、喷洒多种菌种混合制曲、太阳能发酵室发酵、粉碎真空包装而成。该工艺自动化水平高，劳动强度低、环境条件得到了改善，减少了过程污染，总酸含量低，蛋白质分解率高，氨基酸含量及酒精含量高，延长了保质期，缩短发酵时间，色泽红黄，酱香、醇香、酯香浓郁，口感微甜细腻爽滑，味道鲜美，风味独特，营养丰富的风味农家酱的加工方法。

主权项

一种风味农家酱的加工方法，包括以下步骤：1）清洗浸泡：在清洗后大豆中加入2‑3倍量纯净水进行浸泡，浸泡时间春秋天12~16个小时，夏季8~12个小时，要求豆子泡开、无硬心、不发芽；小米加1‑2倍量纯净水进行浸泡，春秋天3~5个小时，夏季3个小时；2）蒸煮：将步骤1）浸泡的大豆、小米按照8:2~3重量比抽入旋转蒸煮罐中进行高压蒸， 蒸煮压力0.15‑0.18MPa，时间5‑7分钟，使蛋白质适度变性，熟料水分控制在60%左右；3）制块：对步骤2）蒸熟的大豆、小米通过输料绞龙进入酱块成型机进行粉碎成型，制成密实度均匀的酱块；4）晾晒：将步骤3）制好的酱块通过酱块输送机送入提前灭菌好的太阳能晾晒棚内，进行通风晾晒，每天要进行翻酱块一次，保证酱块晾晒均匀；5）制曲：当步骤4）的酱块水分达到35~45%，接入液体3042米曲霉、鲁氏毛霉、河内白曲霉（比例为1:1:1混合），接种量每吨料各接入0.2L(0.5亿/ml)，用喷雾方式接种使酱块接种均匀，然后送入制曲室进行自然通风制曲，室温在 28‑30℃， 品温控制在28‑35℃，制曲时间为10‑15天；当曲块外面长有丰富的白色菌丝，内部有少量菌丝，酱块内部红黄，有很好的酱香味及曲香味，水分在25~35%时，中性蛋白酶活力达到800单位/g干基以上时制曲结束；6）刷洗粉碎：将步骤5）制好曲的酱块用流动的纯净水进行洗刷，去掉酱块表面的菌丝及少量的孢子，通过风干输送带进行风干，去除表面的水分，进入粉碎机进行粉碎至颗粒直径为2cm以下；7）入池发酵： 将步骤6）粉碎好的酱块按照1:2的比例拌入15~20%的盐水，入发酵池中进行发酵，每天翻酱一次；前期发酵温度28‑33℃，当酱醪PH降至5.0‑5.2时加入酱总重量0.5%球拟酵母及鲁氏酵母；中期35‑42℃，后期30‑35℃，当氨基酸态氮达到0.7%以上，总酸在2.0%以下，酒精含量达到1.0%以上时发酵结束，发酵周期为30‑40天；8）粉碎、检测、真空包装即得。