一种萝卜-白菜复合酱菜的制备方法

摘要

本发明公开了一种萝卜-白菜复合酱菜的制备方法，以萝卜、白菜、盐、水、味精、鸟苷酸钠、肌苷酸钠、菜籽油、生抽、花椒、红辣椒、八角、甜菊糖、三氯蔗糖、紫甘薯花色苷和芋头多糖作为原料，经过腌制、烫漂、再腌制、调味、加热处理和静置，制得所述萝卜-白菜复合酱菜。本发明使用紫甘薯花色苷、芋头多糖和石斛多糖，利用三者之间的协同配伍作用，使得酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，制得的酱菜中接近不含有亚硝酸盐，使得消费者不会产生亚硝酸盐中毒现象，更加具有安全性。

主权项

一种萝卜‑白菜复合酱菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）称取如下重量份的原料：萝卜30~40份、白菜15~25份、盐20~40份、水20~24份、味精10~14份、鸟苷酸钠4~8份、肌苷酸钠3~5份、菜籽油18~22份、生抽10~12份、花椒5~8份、红辣椒8~12份、八角2~5份、甜菊糖5~8份、三氯蔗糖3~5份、紫甘薯花色苷3~5份、芋头多糖2~4份、石斛多糖1~3份和鱼精蛋白3~6份；2）将称取的萝卜和白菜清洗干净，切块；3）将称取的盐、味精和水配制成腌水，将步骤2）清洗干净的萝卜块浸泡在腌水中后，先于60~80℃加热20~30 min，再于常温下腌制1~3 d，得到腌制物A；4）将步骤2）清洗干净的白菜于沸水中烫漂3~5 min；5）将步骤4）烫后的白菜和步骤3）腌制物A混合在一起，得混合物B；6）向混合物B中加入称好的鸟苷酸钠、肌苷酸钠、生抽、甜菊糖和三氯蔗糖，混合均匀，先于50~80℃加热处理30~50 min，再于常温下腌制2~4 d，得到腌制物C；7）用菜籽油将花椒、红辣椒和八角炒香，得到调味油；8）将腌制物C和调味油混合均匀，于80~90℃处理1~2 h后，加入紫甘薯花色苷、芋头多糖、石斛多糖和鱼精蛋白，搅拌均匀，得到初产品D；9）将初产品D于常温下静置3~5 d，得到成品萝卜‑白菜复合酱菜。