一种速冻粘粉贝柱的制作方法

摘要

本发明公开了一种速冻粘粉贝柱的制作方法。其主要解决现有扇贝制品存在口感差、无鲜美味道的问题。其是选取鲜活的扇贝为原料，用海水洗净后采用蒸汽喷射脱除贝壳，得贝柱；将贝柱经超高压处理与清洗、沥水后，进行一次速冻处理，再经解冻、挂浆与粘面包粉、整形后摆放入单冻盘中进行电子束冷杀菌，再进行二次速冻处理，包装、金属探测合格，制得速冻粘粉贝柱成品。本发明的制作方法工序合理，操作可行，制作效率高。采用该方法制出的粘粉贝柱化冻后即可食用，具有品质稳定、保质期长、肉质细嫩、味道鲜香、营养丰富的优点。

主权项

一种速冻粘粉贝柱的制作方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：(1)原料的选取与处理：选取鲜活的扇贝为原料，用海水将贝壳表面洗刷干净，备用；(2)贝柱脱壳：将步骤(1)中得到的干净扇贝采用蒸汽喷射的方法进行脱壳，得贝柱；其中，蒸汽喷射的条件为：饱和蒸汽压力0.3～0.4MPa，蒸汽发生器内蒸汽温度120～143.5℃，喷嘴处蒸汽温度120～130℃，气体速度15～20m/s；喷射时间为10～15s；(3)超高压处理：将步骤(2)中得到的贝柱置于浓度为2～3%的盐水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～20min；(4)清洗、沥水：将步骤(3)中得到的超高压处理后的贝柱采用流水洗净后，沥干贝柱表面水份；(5)一次速冻：将步骤(4)中得到的清洗、沥水后的贝柱送入速冻机中进行速冻处理，冻结后的贝柱中心温度控制在‑18℃以下，入‑18度以下冷库中储存，备用；(6)解冻：将步骤(5)中得到的一次速冻后的贝柱采用浓度为2～3%的盐水浸泡解冻，解冻后贝柱中心温度控制在2～4℃，采用清水洗去贝柱表面盐分，并沥干表面水份；(7)挂浆、粘面包粉：将步骤(6)中得到的解冻、清洗、沥水后的贝柱外表面均匀裹挂一层浆料，然后在浆料外表面均匀粘结一层面包粉，得粘粉贝柱；其中，所述的贝柱与浆料、面包粉的重量比为1︰0.3～0.5︰0.3～0.5；(8)整形、摆盘：将步骤(7)中得到的粘粉贝柱整形后摆放在消毒后的单冻盘中；(9)电子束冷杀菌：将步骤(8)中得到的摆放在单冻盘中的粘粉贝柱采用电子直线加速器进行冷杀菌，其剂量控制为3‑5kGy；(10)二次速冻：将步骤(9)中得到杀菌后的粘粉贝柱送入速冻机中进行速冻处理，冻结后的粘粉贝柱的中心温度控制在‑18℃以下；(11)成品：将步骤(10)中得到的二次速冻处理后的粘粉贝柱分袋包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即得速冻粘粉贝柱成品，成品入‑18℃冷库内储存。