| 发明名称 | 一种酱油酿造制醪工艺及酱油原油酿造工艺 | ||
| 摘要 | 本发明公开了一种酱油酿造制醪工艺，包括以下步骤：(1)制曲：大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与含有三油的盐水混合制成酱醪，所述盐水中三油的体积分数为30%-50%，所得酱醪pH控制在5.8～6.0范围内，而后进行高盐稀态发酵获得酱油原油。本发明还公开了酱油原油酿造工艺。本发明通过在酱油大曲中添加一定比例的三油，使发酵期中酱醪pH缓和下降，保持酱醪中酶系活性，从而提高了原料利用率及氨基酸生成率，缩短了发酵周期，产能得到大大提升，且所得的酱油香味突出、浓厚感强、口感鲜美，与传统的高盐稀态酿造工艺所制备的酱油没有差别。 | ||
| 申请公布号 | CN105380227A | 申请公布日期 | 2016.03.09 |
| 申请号 | CN201510877967.2 | 申请日期 | 2015.12.04 |
| 申请人 | 广东厨邦食品有限公司 | 发明人 | 刘建华;陈仕伟;董修涛;李兴周;罗一飞;周英豪;陈林见;付丽;陈文韬;雷雅芬;杨明泉;贾爱娟;高听明 |
| 分类号 | A23L27/50(2016.01)I | 主分类号 | A23L27/50(2016.01)I |
| 代理机构 | 广州知友专利商标代理有限公司 44104 | 代理人 | 刘小敏;马赟斋 |
| 主权项 | 一种酱油酿造制醪工艺，其特征在于，其包括以下步骤：(1) 制曲：大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2) 发酵：酱油大曲与含有三油的盐水混合制成酱醪，所述盐水中三油的体积分数为30%～50%，所得酱醪pH控制在5.8～6.0范围内，而后进行高盐稀态发酵获得酱油原油。 | ||
| 地址 | 529500 广东省阳江市阳西县厨邦大道1号 | ||