一种牛肉香肠的制备方法

摘要

本发明公开一种牛肉香肠的制备方法，将牛瘦肉和牛油清洗搅拌得到绞肉馅，再将水、食盐、乳酸链球菌素、3,4-二羟基苯甲酸、鱼精蛋白、甜茶苷、新橙皮苷二氢查耳酮、肌苷酸钠、茶多酚、老抽、料酒、八角粉和肉桂粉混合均匀得到腌制液，随后将绞肉馅浸入腌制液中，先于常温下腌制5~8h，再于40~60℃下加热处理0.5~1h，得到腌制绞肉馅，将欧芹叶和月桂叶破碎，加入腌制绞肉馅中混合均匀，先斩拌5~10min，再加入胭脂虫红微胶囊斩拌1~3min，得斩拌肉馅，最后将斩拌肉馅灌入肠衣得到牛肉香肠。本发明中没有添加发色剂亚硝酸盐，而是采用茶多酚进行护色，胭脂虫红微胶囊天然色素进行调色，制得的牛肉香肠产品仍具有良好的色泽，减少健康隐患。

主权项

一种牛肉香肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：   1）称取如下重量份的原料：60~70份牛瘦肉、20~30份牛油、15~25份水、5~10份食盐、1~2份乳酸链球菌素、3~6份胭脂虫红微胶囊、0.8~1.2份3,4‑二羟基苯甲酸、0.5~0.9份鱼精蛋白、1~3份甜茶苷、3~5份新橙皮苷二氢查耳酮、0.5~1.5份肌苷酸钠、0.5~1份茶多酚、1.5~3.5份老抽、2~4份料酒、0.5~1.5份八角粉、0.4~0.8份肉桂粉、1~2份欧芹叶和0.5~1份月桂叶；   2）将称取的牛瘦肉和牛油清洗、去筋膜后，放入搅拌机中搅拌3~5 min，得到绞肉馅；   3）将水、食盐、乳酸链球菌素、3,4‑二羟基苯甲酸、鱼精蛋白、甜茶苷、新橙皮苷二氢查耳酮、肌苷酸钠、茶多酚、老抽、料酒、八角粉和肉桂粉混合均匀，得到腌制液；   4）将步骤2）得到的绞肉馅浸入步骤3）的腌制液中，先于常温下腌制5~8 h，再于40~60℃下加热处理0.5~1 h，得到腌制绞肉馅；   5）将欧芹叶和月桂叶破碎，加入步骤4）腌制绞肉馅中混合均匀，将混合后的馅料放入斩拌机中先斩拌5~10 min，再向绞肉馅中加入胭脂虫红微胶囊，继续斩拌1~3 min，得到斩拌肉馅；   其中，所述胭脂虫红微胶囊具体采用如下方法制得，下述原料以重量份计：   a、称取50~60份胭脂虫红色素、10~20份乙醇和1~3份叔丁基对苯二酚，于50~60℃搅拌5~10min，制备成囊芯材料；   b、称取20~30份阿拉伯胶、30~35份麦芽糊精和40~50份水，于50~90℃下搅拌30~60min，得到壁材材料；   c、将所述囊芯材料和壁材材料混合，于50~60 MPa下均质5~10 min，得到均质液；   d、将所述均质液进行喷雾干燥，得到所述胭脂虫红微胶囊；   6）将步骤5）得到的斩拌肉馅灌入肠衣中，并进行扎线，得到所述牛肉香肠。