一种菠萝酵素酸奶及其制备方法和应用

摘要

本发明涉及一种菠萝酵素酸奶的制备方法，包括如下步骤：a.菠萝多酚的制备；b.菠萝酵素的制备；c.菠萝酸奶的制备。本发明还提供菠萝酵素酸奶及其应用。本发明所涉及的菠萝酵素酸奶，具有风味独特、口感好、应用广泛、稳定性强和营养价值高的优点，此外其制备方法易操作，便于工业生产应用。

主权项

一种菠萝酵素酸奶的制备方法，其特征在于包括如下步骤：a.菠萝多酚的制备：取干燥的菠萝皮，粉碎至60‑80目，然后加入醇溶剂，然后功率为0.3‑5kw的条件下超声提取20‑80min，取提取液，然后进行浓缩、干燥，得到菠萝多酚；b.菠萝酵素的制备：将菠萝带皮榨汁，去渣，得到菠萝汁；然后向菠萝汁中加入a步骤得到的菠萝多酚，在30‑35℃的温度下搅拌30‑60min，然后冷却至10‑15℃；接着，收集菠萝汁中的析出物，得到菠萝酵素；其中，菠萝多酚与菠萝汁的质量比为2‑8:1000；c.菠萝酸奶的制备：取鲜牛奶，然后加入白砂糖和明胶，混合均匀，然后在55‑80℃的温度下加热15‑30min，然后加热到85‑95℃并恒温10‑30min；接着，冷却至40‑50℃，然后加入混合菌种和b步骤制得的菠萝酵素，搅拌后在40‑50℃的温度下发酵4‑6h，然后置于4℃冰箱中12‑24h，即得；其中，所述混合菌种由如下按照重量份计的菌种组成：嗜热链球菌10‑40份、嗜热乳杆菌50‑85份；所述鲜牛奶、白砂糖、明胶、混合菌种和菠萝酵素按照重量份计分别为：鲜牛奶100份、白砂糖5‑15份、明胶0.2‑0.9份、混合菌种0.05‑0.1份、菠萝酵素1‑10份。