一种具有pH响应特性的大豆蛋白凝胶的制备方法

摘要

本发明涉及一种具有pH响应特性的大豆蛋白凝胶的制备方法，属于食品蛋白质加工的技术领域；本方法以大豆分离蛋白为原始材料，利用乙二胺四乙酸酐将大豆分离蛋白酰化改性，以葡萄糖酸内酯为交联剂制备改性大豆分离蛋白凝胶，蛋白质分子中引入的羧基能够实现凝胶对pH值的响应性，所用原材料均为食品级安全材料，且可以作为营养物质被人体吸收利用，具有更好的实用性。

主权项

一种具有pH响应特性的大豆蛋白凝胶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)称取一定量的大豆分离蛋白，配制成3％水溶液，搅拌均匀，用1.0mol/L的NaOH溶液将其pH值调至10～12，在温度为55～75℃的恒温水浴中搅拌预热20～50分钟，得到预处理的大豆分离蛋白溶液；(2)在保持体系pH10～12的条件下，向步骤(1)得到的预处理的大豆分离蛋白溶液中，添加0.1～0.5％的乙二胺四乙酸酐进行酰化反应，反应时间为1～3h，得到酰化改性大豆分离蛋白溶液；(3)取一定量由步骤(2)得到的酰化改性大豆分离蛋白溶液，室温搅拌10分钟，搅拌速度为800～1200rpm，加入0.8～1.6％的葡萄糖酸内酯为交联剂，继续搅拌15min，然后在4℃下放置一夜；(4)将由步骤(3)得到的酰化改性大豆分离蛋白凝胶置于干燥箱中，40℃干燥一夜，得到干燥样品；(5)配制不同pH值的缓冲溶液，将制备好的大豆分离蛋白凝胶样品，分别放置于pH2、4、6、8、10、12的缓冲溶液中，用湿滤纸吸取凝胶表面的水分称重，计算溶胀率，得到不同pH缓冲溶液下酰化改性大豆分离蛋白凝胶溶胀率，用以分析凝胶的pH值响应性。