一种酱油的制作方法

摘要

本发明公开了一种酱油的制作方法，属于酿造领域。本发明的一种酱油的制作方法包括选取无虫蛀、饱满的新鲜蚕豆，洗净，脱壳，在100℃的沸水中浸烫1~2min后，将豆瓣分开，放入15~20℃的冷水中浸泡8~10h，等八个步骤。本发明的一种酱油的制作方法具有颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂的特点。

主权项

一种酱油的制作方法，其特征在于包括以下步骤：步骤一：选取无虫蛀、饱满的新鲜蚕豆，洗净，脱壳，在100℃的沸水中浸烫1~2min后，将豆瓣分开，放入15~20℃的冷水中浸泡8~10h；步骤二：将步骤一中浸泡好的豆瓣沥干后，放入铺有南瓜叶和/或构树叶的竹曲板中；步骤三：将米曲霉菌株和泡盛曲霉菌株按质量比1:1~1.5:1的比例均匀混合后，加水制成浓度为0.2~0.5ppm的溶液，用雾化器均匀喷洒在豆瓣表面，再在豆瓣表面铺上一层南瓜叶和/或构树叶；步骤四：将竹曲板放置在阴凉通风处，保持环境温度为21~23℃，直至豆瓣上长满金色和/或白色霉毛；步骤五：将步骤四中长满霉毛的豆瓣取出，用清水淘洗干净，放入陶罐中，加入浓度为16.5%~19%的浓盐水直至完全淹没豆瓣，豆瓣：白酒的质量比为6：1~8：1加入白酒，按豆瓣：红糖的质量比为50:1~100:3加入红糖，按豆瓣：鲁氏接合酵母的质量比为50:1~100:3加入鲁氏接合酵母，搅拌均匀；步骤六：在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，在光照周期为28h，光照强度为10~13WLx的条件下，曝晒61~69day，在曝晒过程中每隔12~14h，将体系均匀搅拌翻转1~2次；步骤七：过滤，取滤液，按照滤液：甘草提取原液的体积比为100:1加入甘草提取原液；步骤八：在254nm 的紫外光条件下，照射10~20min灭菌。