一种低醇蓝莓保健酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种低醇蓝莓保健酒的酿造方法，该方法包括蓝莓的选择及处理、茶叶前处理、原料调配、乙醇发酵、陈酿、澄清稳定处理等步骤。所述方法以优选出的蓝雨品种蓝莓为原料，同时加入茶叶浸提液、益生元和可溶性膳食纤维；通过原浆浸渍、高温酶解、高温启动、混菌协同、低温长时发酵获得低醇蓝莓酒；通过微波辅助进行低温陈酿，加速酒体成熟，提高果酒品质；通过澄清稳定处理使酒体获得较高澄清度并长期保持稳定状态；通过添加功能性甜味剂改善酒的口感，同时增加其保健功能。按此工艺可获得色、香、味俱佳，集营养与保健于一体的高品质低醇蓝莓果酒。

主权项

一种低醇蓝莓保健酒的酿造方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：1)蓝莓的选择及处理：选用含糖量120g/L～150g/L，充分成熟的蓝莓果实，破碎榨汁，并立即加入偏重亚硫酸钾120mg/L～140mg/L进行SO₂处理得蓝莓浆液；2)茶叶前处理：将茶叶与80℃以上的热水按茶叶干重/水重1:4～1:8的比例浸泡20min～30min后，冷却至常温得到含茶叶的茶叶浸泡液；3)原料调配：将蓝莓浆液和含茶叶的茶叶浸泡液按8:2～9:1的重量比例混合，加入益生元和可溶性膳食纤维，混合均匀得到原料混合液；4)乙醇发酵：向原料混合液中加入复合果胶酶，封闭式倒灌混合均匀，控制温度在35℃～40℃，酶解20h～25h；然后降温至25℃～30℃，加入混合酿酒酵母菌，开放式倒灌混合均匀，在此温度下发酵2～3天；待酒精发酵启动后，缓慢降温至17℃～20℃，同时加入酵母多糖，开放式倒灌混合均匀，然后避光、密封进行低温发酵；当发酵液比重小于0.998时，测定还原糖含量小于2g/L时，立即降温至4℃～8℃终止发酵，然后分离渣液，获得新酒，同时加入偏重亚硫酸钾80mg/L～100mg/L进行SO₂处理；5)陈酿：向新酒中加入质量含量0.3％～0.6％的干茶叶，在10℃～15℃下采用微波辅助进行陈酿，陈酿时间为6～8个月；6)澄清稳定处理、调配：澄清稳定处理后向处理过的酒中加入功能性甜味剂调节口感，过滤除菌。