一种熏肘制作方法

摘要

本发明涉及肉类加工技术领域，尤其是一种熏肘制作方法。其制作方法包括（1）猪肘清理；（2）去骨；（3）注射：注射液的重量比配方为：食盐3-5，亚硝酸钠0.01-0.015，异抗坏血酸钠0.02-0.05，三聚磷酸钠0.15-0.2，焦磷酸钠0.05-0.1，白糖0.5-2，水5；注射量为去骨猪肘重量的10%-20%；（4）嫩化；（5）滚揉：间歇滚揉，滚1小时停1小时，连续滚揉2-3次；（6）蒸煮；（7）烟熏定型，出炉冷却；（8）装箱，0℃-5℃低温保存。采用本发明制作的熏肘熟而不烂，有咬劲、弹性好，外形美观。

主权项

一种熏肘制作方法，其特征在于包括以下步骤：（1）猪肘清理：将新鲜猪肘去毛刮净，洗净控干；（2）去骨：不切开猪皮，将肘骨从一端取出；（3）注射：去骨猪肘输入盐水注射机注射注射液，所述注射液的重量比配方为：食盐3‑5，亚硝酸钠0.01‑0.015，异抗坏血酸钠0.02‑0.05，三聚磷酸钠0.15‑0.2，焦磷酸钠0.05‑0.1，白糖0.5‑2，水5；注射量为去骨猪肘重量的10%‑20%；（4）嫩化：将注射过注射液的猪肘通过嫩肉机嫩化；（5）滚揉：嫩化后的猪肘放入滚揉机中间歇滚揉，滚1小时停1小时，连续滚揉2‑3次；（6）蒸煮：将滚揉好的猪肘加入蒸煮锅中，95℃‑100℃蒸煮1‑1.5小时；所述蒸煮锅中配料的重量比配方为：猪肘100，食盐2‑3，糖1‑2，鲜老姜1‑2，干朝天椒0.1‑0.5，花椒0.05‑0.2，八角0.1‑0.2，桂皮0.1‑0.3，黄酒2‑5，老卤汤50‑60，水20‑30；所述老卤汤为前次蒸煮猪肘沥下的汤汁；（7）烟熏定型：将蒸煮出锅的猪肘摆入竹丝肘蓝中，挂在熏架上推入烟熏炉，80℃‑90℃熏烤50‑55分钟，出炉冷却；（8）装箱，0℃‑5℃低温保存。