一种甜荞麦面条配方及制备方法

摘要

本发明公开了一种甜荞麦面条配方及制备方法，配方为甜荞麦、大豆、水、乳酸茵、食用小苏打、蛋清粉、盐；制备方法步骤为：甜荞麦与大豆的预处理，湿磨与乳酸菌发酵，中和pH并干燥粉碎混匀，面块熟化挤丝老化并保湿静置，老化面条送入分条机内进行第一次分条后送入蒸房，蒸10分钟并进行二次老化后再次分条；干燥、切断、包装。本发明配方解决了甜荞麦面条黄酮含量低、口感差的问题，以萌发甜荞麦为主，复合大豆，提升荞麦食用和加工品质；制备过程中在萌发荞麦中添加大豆，湿磨后采用乳酸菌发酵提高面粉的筋力和保水性，制得改性荞麦粉。该方法制作成本低，工艺简单易造作，便于推广，具有广阔的市场应用前景。

主权项

一种甜荞麦面条，其特征在于，该甜荞麦面条配方，按1000千克计，包含以下成分：甜荞麦900千克、大豆1‑15千克、乳酸菌30千克～150千克、食用小苏打1千克～50千克、蛋清粉15～50千克、盐15～50千克；该甜荞麦面条的制备方法包括以下步骤：步骤一、甜荞麦与大豆的预处理：甜荞麦去壳，去杂，清洗，浸泡，萌发，大豆去杂，清洗，浸泡过夜；步骤二、湿磨与乳酸菌发酵：萌发甜荞麦和大豆混合粉碎，接种植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌工作发酵剂发酵；步骤三、中和pH并干燥粉碎混匀：食用小苏打中和发酵荞麦糊pH至中性，采用滚筒干燥法干燥后，进行粉碎，与蛋清粉、盐和水混合，放入和面机内，按物料总量的35‑45％加入水拌匀；步骤四、和好的面块放入熟化机内挤出粗条，再放入挤丝机内挤成细丝，剪切整理后送入老化室内挂于架上，保湿静置；步骤五、老化面条送入分条机内进行第一次分条后送入蒸房，保温80‑85℃，蒸10分钟；然后将蒸后的面条按照步骤四进行二次老化后再次分条；干燥、切断、包装；该甜荞麦面条的制备方法步骤一中甜荞麦的萌发温度为28～32℃，萌发湿度为70％，萌发时间为45～52h；该甜荞麦面条的制备方法步骤二中大豆占甜荞麦质量分数的1‑15％，粉碎得到的甜荞麦糊的直径为0.1～0.3mm，甜荞麦糊的物料水分含量控制在50‑100％；该甜荞麦面条的制备方法步骤二中接种植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌的比例为2∶(1～2)，接种植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的总量为荞麦糊质量分数的3～8％，发酵温度为37℃，发酵时间为12～24小时；该甜荞麦面条的制备方法步骤四中湿面条在老化室内保湿静置的时间为10‑15小时。