| 摘要 |
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Druckbehandlung von Lebensmitteln wie Frischfleisch, Fleischwaren, Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen mit dem Gas Stickstoffmonoxid oder dem Gas Kohlenstoffmonoxid. Bei der vorliegenden Erfindung wird das Produkt in ein luftdicht verschließbares Behältnis gegeben, aus welchem der Sauerstoff durch Vakuumieren oder Spülen mit Stickstoff oder Kohlenstoffdioxid entfernt wird. Anschließend wird das Lebensmittel vor der Behandlung mit Stickstoffmonoxid oder Kohlenstoffmonoxid erwärmt, um den Sauerstoff an den Häm-haltigen Proteinen abzubauen und die enzymatisch ablaufende Metmyoglobinreduktion zu beschleunigen. Dabei wird die Temperatur so gewählt, dass es nicht zur Eiweißdenaturierung kommt. Weiterhin wird in dem luftdicht verschließbaren Behältnis nach Entfernen des Sauerstoffes ein über dem Atmosphärendruck liegender Druck durch Einströmen der Gase Stickstoffmonoxid oder Kohlenstoffmonoxid oder ein Gasgemisch, das beide Gase enthält, aufgebaut. Dies ermöglicht ein tieferes und schnelleres Eindringen der genannten Gase in das Lebensmittel. Durch die Messung des Druckanstiegs, welcher erfindungsgemäß durch das Einströmen der Gase Kohlenstoffmonoxid bzw. Stickstoffmonoxid erfolgt, wird zudem die Dosierung des Stickstoffmonoxids bzw. Kohlenstoffmonoxids eingestellt. Ein weiterer Vorteil der Druckbehandlung mit Stickstoffmonoxid bzw. Kohlenstoffmonoxid besteht darin, dass so ein höherer maximaler Partialdruck dieser Gase im Behältnis eingestellt werden kann als ohne Überdruck. |
