一种冷却肉的加工方法

摘要

本发明涉及食用肉类加工方法技术领域，具体涉及一种冷却肉的加工方法，具体包括宰前检疫、宰前禁食及淋洗、麻电致晕、放血、机洗猪体、烫毛、剥皮、打毛、燎毛、复修、掏脏前冲洗、开膛、雕圈、掏脏、编号取小肉、摘三腺、去头、去脚、去片油、去肾脏、修整、劈半、去肥膘、一级冷却、二级冷却等步骤；本发明首先在加工过程中不添加任何添加剂，保证了产品的食用安全性，同时大幅度降低了流汁率，流汁率可控制在1.8%以下；其次采用真空包装使得保质期和保鲜期可分别达到30天以上及20天以上；最后通过在宰前检疫，以及二级冷却，不仅有效提高了冷却速度，降低了能耗，而且大幅度提高了产品品质。

主权项

一种冷却肉的加工方法，其特征在于，具体包括以下步骤：第一步、宰前检疫，首先对将要屠宰的猪进行群体检验或个体检验，经检疫、品质检验合格后方的健康猪方可进入屠宰场屠宰；第二步、宰前禁食及淋洗，将上述检验合格后的健康猪先禁食15‑20小时；然后再将健康猪赶至淋浴栏，冲淋时间4‑6分钟，水温25‑30℃，洗至猪体洁净；第三步、麻电致晕，将上述淋浴好的猪分批赶入麻电台进行麻电，工作电压为75‑85V，工作电流为1‑1.5A，麻电时间1‑3秒；第四步、放血，在麻电后25秒内对猪进行刺杀放血，即由心脏片割断其静脉，放血时间为15‑20分钟；第五步、机洗猪体，采用洗猪机对放血后的猪体进行清洗干净；第六步、烫毛、剥皮，将机洗后的猪体放入烫猪池内，水温60‑80℃浸泡6‑8分钟后剥皮；第七步、打毛，将猪体送入打毛机内刨毛，机内持续喷洒温水，水温保持在 25‑30℃；第八步、燎毛，用燎毛机除尽猪体残毛；第九步、复修，对猪体残毛、污物、黑肤进行修割整理；第十步、掏脏前冲洗，喷淋洗净猪体表面浮毛；第十一步、开膛、雕圈，由腹部剖开，除去肛门；第十二步、掏脏，掏出内脏送内脏处理工序；第十三步、编号取小肉，每头猪取重 25‑65克横膈肌一块，用变色笔与肉尸同一编号；第十四步、摘三腺，除去甲状腺、肾上腺、病变淋巴结；第十五步、去头、去脚，割去猪头、猪脚；第十六步、去片油、去肾脏；第十七步、修整，割槽头、修割颈部、腹部，修割暗伤、伤斑；第十八步、劈半，沿脊背正中将猪体均匀分割为两半；第十九步、去肥膘，除去大片肥膘，时间控制为 8‑10分钟；第二十步、一级冷却，将猪肉放入 ‑10 —— ‑30℃的冷却间中，对猪肉进行吊挂式冷却，相邻两片猪肉间距8‑12cm，待片猪肉深层中心温度达‑15 —— ‑25℃时，转入二级冷却；第二十一步、二级冷却，将达到上述一级冷却要求的片猪肉转入 ‑4 —— 6℃的二级冷却间，对猪肉进行吊挂式冷却，相邻两片猪肉间距8‑12cm，待片猪肉深层中心温度达 0‑5℃时，送后续工序，并且从宰杀到二级冷却结束时间控制在 16 ‑ 25小时；第二十二步、电锯分割，将冷却后的猪肉分割成大块；第二十三步、修割，消除淋巴结、碎骨、血污等，割除奶脯；第二十四步、小块分割，将修割好的猪肉继续分割成小块，分割间温度控制在 6 ‑ 10℃；第二十五步、晾肉，将分割成小块的猪肉送入晾肉间，晾肉间温度为 ‑5‑0℃，待小块猪肉中心温度达 0‑3℃时，送入包装间；第二十六步、真空包装，采用真空包装机对猪肉进行包装，整个过程不超过 25分钟。