一种葡萄香料的制备方法

摘要

本发明涉及一种葡萄香料的制备方法，取葡萄干为原料首先用去离子水浸泡9~12h后打浆，然后加入原料质量0.3～0.6%的纤维素酶和原料质量1～3%的β-葡萄糖苷酶进行酶解，酶解后的浆液经过两次石油醚提取后减压蒸馏得到浓缩液，石油醚提取后的浆液进行水提得到水提浓缩物后，水提浓缩液：木糖：丙氨酸：苯丙氨酸质量比为10：0.8~2：0.3~0.7：0.6：1.0混合后进行美拉德反应得到美拉德反应物，最后浓缩液与美拉德反应物混合得到葡萄香料。本发明制备方法简单，步骤易于操作，β-葡萄糖苷酶的加入能够产生新的苯乙醇、橙花醇等致香物质，提高了原料利用率，通过反应生成了多种新的香味物质。采用本发明的制备方法得到的葡萄香料香韵丰富，香气自然圆润，稳定持久。

主权项

一种葡萄香料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：  （1）浸泡：取100g的葡萄干为原料加入300~360g去离子水，于室温条件下浸泡9~12h；（2）打浆：将浸泡好的葡萄干用打浆机打浆30~40min制成浆液；（3）酶解：将浆液投入带有搅拌装置的酶解器中，依次加入原料质量0.3～0.6%的纤维素酶和原料质量1～3%的β‑ 葡萄糖苷酶，酶解器温度设置为55~65℃，搅拌速度为100~120转/min，浆液酶解时间为12～16h；（4）石油醚提取：酶解结束后，将浆液转移至提取容器中分别进行第一次石油醚提取和第二次石油醚提取得到第一次石油醚提取液和第二次石油醚提取液，并将第一石油醚提取液和第二次石油醚提取液合并去除下部少量水分，用300~400目滤网过滤； （5）水提取：向两次石油醚提取后的浆液中加入1400~1600g去离子水，加热于沸腾的状态下回流提取3～5h，提取结束后放出提取液，将得到的水提取液用400~500目滤网过滤； （6）浓缩石油醚提取液：将（4）得到的石油醚提取液转移到旋转蒸发器中进行减压浓缩得到浓缩液； （7）水提取液浓缩：将（5）得到水提取液在旋转蒸发器上减压浓缩，水浴温度为55~65℃，真空度为0.090~0.096Mpa，得到的水提浓缩物为原料量的密度为1.2460~1.2560，停止浓缩；  （8）配料：向（7）得到的水提浓缩液中依次加入木糖、丙氨酸、苯丙氨酸制成反应物料，其中水提浓缩液：木糖：丙氨酸：苯丙氨酸质量比为10：0.8~2：0.3~0.7：0.6：1.0；  （9）美拉德反应：将物料置于反应器中进行美拉德反应，搅拌速度为60~90转/min，反应温度为95~105℃，反应时间为190~260min，反应结束后向反应器的夹套中通入0~5℃的冷却水对反应物料降温，使物料温度迅速降到室温得到美拉德反应物；  （10）将步骤（6）得到的浓缩液与（9）得到的美拉德反应物混合得到葡萄香料。