一种液体发酵酿造微碱性白酒的方法

摘要

本发明公开了一种液体发酵酿造微碱性白酒的方法。该方法包括如下步骤：（1）往高粱糖化液中加入酿酒酵母发酵，发酵缪液取一部分出来，往剩余的缪液中加入巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌发酵；往取出的一部分缪液中加入东方伊萨酵母和毕氏酵母发酵；将两种发酵缪液混合蒸馏，取60度以上的馏出酒液。（2）往高粱糖化液中地衣芽孢杆菌发酵，将发酵缪液与上述馏出酒液混合蒸馏得到调香液。（3）将馏出酒液、苦参汁和调香液调配得到微碱性白酒。本发明通过特定的菌群组合和勾兑苦参汁，增强产酯能力，增加白酒的香味并降低酸度，提高酒体的碱性，同时用含地衣芽孢杆菌发酵液的调香液勾兑，掩盖苦参的苦味，最后得到了微碱性高品质的白酒。

主权项

一种液体发酵酿造微碱性白酒的方法，其特征在于包括如下步骤：（1）发酵1）将280‑320体积份高粱糖化液和9‑11体积份酿酒酵母菌液加入到发酵罐中，20‑25℃发酵28‑34h；2）取步骤1）所得发酵醪液80‑140体积份加入到另外一个发酵罐中，再加入23‑28体积份水和15‑17体积份酯化酵母菌液，升温到25‑28℃，加入酯化酵母菌液质量0.1‑0.2%的亚硫酸钠，发酵4‑6d；所述的酯化酵母菌液为东方伊萨酵母和毕氏酵母的混合菌液；3）往步骤1）剩余的发酵醪液中加入1.8‑2.2体积份巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌的混合菌液，34‑36℃发酵22‑26h，降温到27‑29℃发酵22‑26h ，降温到20‑22℃发酵2.8‑3.2d；4）将步骤2）和3）得到的发酵缪液混合蒸馏，取酒精度在60度以上的馏出酒液；（2）调香液的制备将90‑110体积份高粱糖化液和19‑21体积份地衣芽孢杆菌菌液加入到发酵罐中，31‑33℃发酵22‑26h，43‑47℃发酵1.9‑2.1d，53‑57℃保温22‑26h，取发酵醪液；将发酵醪液与步骤（1）所得馏出酒液混合蒸馏，按照9‑11体积份发酵醪液与14‑16体积份馏出酒液混合蒸馏出15‑16体积份液体的比例蒸馏，所得蒸馏液为调香液；（3）酒体调配将步骤（1）所得馏出酒液、苦参汁和步骤（2）所得调香液进行调配得到微碱性白酒，调配体积比为馏出酒液:苦参汁:调香液= 9‑11:1.5‑1.7:0.4‑0.6。