一种凉拌鸡腿菇及其生产工艺

摘要

本发明对方便鸡腿菇的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的方便即食家常凉拌鸡腿菇食品。主要包括以下步骤：容器具清洗—原辅料捡杂挑选-辅料摘柄-原辅料清洗-原辅料切丝切条-熟化-拌料-真空包装等。

主权项

一种方便凉拌鸡腿菇的生产工艺，主要包括容器具清洗—原辅料捡杂挑选—辅料摘柄—原辅料清洗—原辅料切丝切条—熟化—拌料—真空包装等；主要步骤如下：    （1）容器具清洗：不锈钢带盖的盆及刀等容器具用0.1‑2.0%的清洁剂清洗1‑3次，再用2‑5倍清水冲洗1‑4次备用；   （2）原辅料捡杂挑选：将采摘或买来的新鲜无污染的鸡腿菇和青红辣椒先挑选（去掉杂物、腐烂变色及刀伤虫食）；   （3）辅料摘柄：青红辣椒摘去果柄；   （4）原辅料清洗：用2‑5倍清水分别清洗鸡腿菇和青红辣椒1‑4次；   （5）原辅料切丝：将洗净的鸡腿菇和青红辣椒用直刀切成片，然后再改刀将鸡腿菇切成粗丝或小条（长1‑8cm，宽0.2‑5cm），将青红辣椒切成细丝（长1‑8cm，宽0.2‑5cm）备用；   （6）熟化：将切好的鸡腿菇放入80‑100℃热水中保温30‑600s使其熟化，捞出放入冷水中冷却（冷水量为鸡腿菇质量的2‑10倍）；   （7）拌料：按照鸡腿菇500g，青红辣椒100‑300g装入洗净的带盖盆中，然后均匀撒上黄酒5‑20ml，陈醋5‑20ml，精盐10‑40g，香油50‑200ml，加盖翻拌2‑10min；  （8）真空包装：用筷子或夹子装入真空包装塑料袋，每袋50‑500g，然后在真空包装机上真空包装。