| 摘要 |
본 발명은 누룩취가 저감된 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 전분질 원료와 RH(속)와 AS(속)로 구성되는 누룩을 사용하여 발효주를 제조하는 전통 발효주의 제조방법에 있어서, RH(속) 대체효소로 수미자임(Sumyzyme)을 사용하는 것을 특징으로 한다. 본 발명을 통하여 선정한 당화효소가 전통 곡자나 개량한 누룩에 비해 누룩취가 저감된 것을 확인 할 수 있었으며, 관능평가 결과상에서 타 시험군에 비해 10% 이상 누룩취를 저감 시킬 수 있다. 선정한 당화효소는 안전한 쌀증류주(Blending Base) 제조 기술 개발에 사용하면 누룩취에 거부감을 느끼는 내·외국인의 기호에 맞는 최종 제품을 생산할 수 있다. 색인어 증류주, 누룩, 누룩취, 수미자임 |
