| 摘要 |
明不采用特殊方法而获得一种风味良好之低盐酱油，尤其系一种分别以高浓度含有作为酱油中之重要香气成分而已知之乙醇、2-苯乙醇、异丁醇以及异戊醇，进而以高浓度含有作为呈味成分之丁二酸的风味良好之低盐酱油。又，本发明不采用特殊方法而解决粉末酱油之缺点，即除了存在吸湿性、潮解性且保存时容易结块以外，还易黏腻、难以与其他粉末成分均匀地混和之缺点，并且获得一种以高浓度含有2-苯乙醇以及丁二酸、且风味良好之粉末酱油。于酱油之制造方法中，向每1 g醪中酱油酵母活菌数为1×107个以上之醪中添加糖类原料，并且调整食盐浓度，使熟成后之醪液汁之食盐浓度达到4.0~12.0 w/v%，使该醪醱酵、熟成，藉此获得作为课题之低盐酱油。所得低盐酱油之pH值为4.7~6.0。 |
