| 摘要 |
본 발명은 벤조피렌 생성이 저감된 볶음 참깨의 제조방법에 관한 것으로, (S1) 참깨를 5 내지 10 ℃ 및 상대습도 30% 이하에서 20 내지 30 시간 동안 숙성시키는 단계; (S2) 상기 숙성된 참깨를 18 내지 22℃의 물에서 50 내지 70분 동안 불리는 단계; (S3) 상기 불린 참깨를 박피기에서 참깨와 껍질를 분리하기 위해 박피하는 단계; (S4) 상기 건조된 참깨를 135 내지 155℃에서 14 내지 16분 동안 1차로 볶는 단계; 및 (S5) 상기 1차로 볶음 참깨를 185 내지 195℃에서 4분 내지 6분 동안 2차로 볶는 단계를 포함하는 본 발명에 따르면 볶음 참깨 가공시 발암물질인 벤조피렌의 생성을 현저하게 저감시키면서 동시에 볶음 참깨의 고소한 식감을 그대로 유지시킬 수 있다. 따라서, 영양학적으로 유용한 볶음 참깨의 본연의 고소한 식감을 살리면서도 안전하게 식용할 수 있어 볶음 참깨를 보다 다양한 식품에 응용할 수 있을 것으로 기대된다. |
