| 主权项 |
一种发酵脆四宝的加工方法，其特征在于包括如下步骤：a、卜豆角的加工：将新鲜豆角切分成长度为1.5cm的小段,80‑85℃热烫0.5min‑1min，冷却，晒在铺有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白后豆角重加8‑15%食盐、0.1%氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为卜豆角，将卜豆角取出，加水脱盐，控制卜豆角脱盐后含盐量2%‑4%，离心，脱水，切碎，备用；b、发酵脆莴笋的加工：莴笋茎去皮后，按去皮后莴笋茎重加10‑15%食盐、0.1%氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为发酵脆莴笋，将发酵脆莴笋取出，将其切成0.3cm厚的薄片，加水脱盐，控制脆莴笋脱盐后含盐量2%‑4%，离心，脱水，切碎，备用；c、卜辣椒的加工：将新鲜辣椒清洗后，80℃‑85℃热烫1min‑1.5min，冷却，铺在垫有塑料薄膜的水泥地面上，用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白后辣椒重加8%‑15%食盐、0.1%氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为卜辣椒，将卜辣椒取出，加水脱盐，控制卜辣椒脱盐后含盐量2%‑4%，离心，脱水，切碎，备用；d、卜藕尖的加工：新鲜藕尖经质量百分比浓度为0.5‰‑1.5‰的柠檬酸溶液清洗后，切分，用质量百分比浓度为1.5‰‑2‰的柠檬酸和质量百分比浓度为0.8‰‑1‰的焦亚硫酸钠溶液作为护色液，将切分后的藕尖放入护色液中，每次护色时间为10min‑15min，控制护色液:藕尖的重量比为3:1，护色后，用质量百分比浓度为0.8‰‑1.2‰的柠檬酸溶液，漂洗，脱硫后进行热烫处理，热烫温度为75℃‑83℃，热烫时间为1min‑1.5min，热烫水中添加质量百分比为0.08%‑0.15%柠檬酸和质量百分比为0.1%‑0.15%氯化钙，冷却，脱水，控制脱水率为10%‑15%，切碎，备用；e、原料混合：将上述步骤a‑d制备的原料按卜豆角:卜藕尖:发酵脆莴笋:卜辣椒=5:5:5:1的比例混合；f、接种发酵：在步骤e的混合原料中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为混合原料重量的3%‑5%，混匀，密封，在室温下发酵6h‑10h，控制最终发酵pH值为4‑5；拌料;装袋；i、密封；j、杀菌，即成。 |
